İskender Kebap — Auf geröstetem Fladenbrot mit brauner…

Name: İskender Kebap — Auf geröstetem Fladenbrot mit brauner Schaumbutter, Tomatensugo & Joghurt
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Türkisch
Ingredients: Rinderlende oder feines Lammfleisch (sehr dünn geschnitten) 600 g; Zwiebelsaft (aus 1 geriebenen Zwiebel ausgepresst) 3 EL; Olivenöl 2 EL; Oregano & Kumin 1 TL; Salz & schwarzer Pfeffer 1 TL; Türkisches Fladenbrot (Pide, gerne 1 Tag alt) 1 Stück; Butter zum Anrösten des Brotes 2 EL; Tomatenmark (Domates Salçası) 2 EL; Mildes Paprikamark (Biber Salçası) 1 TL; Passierte Tomaten oder Fleischbrühe 250 ml; Knoblauchzehe 1 Stück; Prise Zucker & Salz 0.5 TL; Gute Fassbutter (Süßrahmbutter) 80 g; Süzme Joghurt (türkischer stichfester Joghurt, 10 %) 400 g; Grüne milde Spitzpaprika (Sivri Biber) 4 Stück; Tomaten 2 Stück

Zutaten

Portionen

Fleisch & Würze

Rinderlende oder feines Lammfleisch (sehr dünn geschnitten)600 g

Zwiebelsaft (aus 1 geriebenen Zwiebel ausgepresst)3 EL

Olivenöl2 EL

Oregano & Kumin1 TL

Salz & schwarzer Pfeffer1 TL

Die Pide-Brotbasis & Tomatensauce

Türkisches Fladenbrot (Pide, gerne 1 Tag alt)in 2 cm große Würfel geschnitten1 Stück

Butter zum Anrösten des Brotes2 EL

Tomatenmark (Domates Salçası)2 EL

Mildes Paprikamark (Biber Salçası)1 TL

Passierte Tomaten oder Fleischbrühe250 ml

Knoblauchzehegehackt1 Stück

Prise Zucker & Salz0.5 TL

Das Finale: Butterschmelz & Garnitur

Gute Fassbutter (Süßrahmbutter)zum Bräunen80 g

Süzme Joghurt (türkischer stichfester Joghurt, 10 %)400 g

Grüne milde Spitzpaprika (Sivri Biber)im Ganzen gegrillt4 Stück

Tomatengeviertelt und gegrillt2 Stück

İskender Kebap — Auf geröstetem Fladenbrot mit brauner Schaumbutter, Tomatensugo & Joghurt zubereiten wie in der Türkei

Fleisch vorbereiten

Das Fleisch leicht anfrieren lassen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheibchen hobeln. Mit Zwiebelsaft, Olivenöl, Kumin, Oregano, Pfeffer und Salz marinieren. Bis zur Verwendung durchziehen lassen.

Der pure Zwiebelsaft enthält Enzyme, die das Fleisch ultra-mürbe machen, ohne dass Zwiebelstücke in der Pfanne verbrennen.

Brotwürfel knusprig rösten

Das Fladenbrot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer weiten Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten rundherum anrösten, bis sie außen kross, aber im Kern noch leicht elastisch sind. Auf 4 vorgewärmte, tiefe Teller verteilen.

Etwas älteres, leicht trockenes Brot eignet sich perfekt, weil es die Sauce aufsaugt, ohne sofort zu zerfallen.

Tomatensauce kochen

In einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen, Knoblauch, Tomatenmark und Biber Salçası 2 Minuten anrösten, bis es herrlich duftet. Mit passierten Tomaten und Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker 8 bis 10 Minuten sämig einkochen lassen. Heiß halten.

Die Sauce darf nicht wässrig sein, sondern muss eine seidige, sirupartige Dichte haben.

Fleisch scharf braten & Beilagen grillen

Gleichzeitig eine schwere Gusseisenpfanne rauchheiß werden lassen. Die marinierten Fleischstreifen portionsweise in 3–4 Minuten scharf anbraten, bis sie krosse Ränder haben. Nebenbei die ganzen Spitzpaprika und Tomatenviertel in der Pfanne dunkel anrösten.

Fleisch nicht im Topf dämpfen! Hohe Pfannenhitze ist Pflicht für echte Röstaromen.

Schichten & das Butterschaum-Finale

Die knusprigen Brotwürfel auf den Tellern sofort mit der kochend heißen Tomatensauce beträufeln. Das heiße Fleisch großzügig darüber verteilen. An den Tellerrand jeweils 2 große Nocken kühlen Süzme-Joghurt und eine gegrillte Spitzpaprika setzen. In einem Pfännchen die 80 g Butter erhitzen, bis sie aufschäumt und nussbraun duftet (Beurre Noisette) – sofort zischend über Fleisch und Brot gießen und servieren!

Worauf es bei İskender Kebap — Auf geröstetem Fladenbrot mit brauner Schaumbutter, Tomatensugo & Joghurt ankommt

Die Kunst der braunen Butter: Die Butter darf nicht verbrennen, sondern muss das Stadium der 'Nussbutter' erreichen: Wenn der weiße Milcheiweißschaum absinkt und goldbraun karamellisiert, entwickelt sie jenes unnachahmliche Röstaroma, das den echten İskender auszeichnet.

Süzme Joghurt ist Pflicht: Normaler Naturjoghurt ist zu wässrig und verflüssigt sich durch die heiße Sauce. Verwende echten türkischen Süzme-Joghurt (abgetropft, mind. 10 % Fett) – er bleibt standfest wie Mascarpone.

Resteverwertung par excellence: Dieses Gericht wurde historisch erfunden, um Reste vom Vortags-Fladenbrot und Bratenfleisch in eine Delikatesse für Könige zu verwandeln.

Häufige Fehler vermeiden

Brot nicht anrösten: Ungetoastetes Brot wird unter der Tomatensauce binnen Sekunden zu matschigem Brei.
Zu kalter Teller: İskender kühlt schnell aus; unbedingt auf heißen Platten oder feuerfesten Tellern anrichten.
Joghurt auf das Fleisch klatschen: Joghurt gehört immer an den Tellerrand, damit der Gast Bissen für Bissen selbst zwischen heiß und kalt abwechseln kann.

So wird İskender Kebap — Auf geröstetem Fladenbrot mit brauner Schaumbutter, Tomatensugo & Joghurt jedes Mal anders

İskender mit Hähnchen

Hähnchenbrust dünn geschnitten statt Lamm – leichtere Version.

İskender vegetarisch

Gegrillte Auberginen- und Paprikastreifen statt Fleisch – überraschend gut.

Häufig gefragt zu İskender Kebap — Auf geröstetem Fladenbrot mit brauner Schaumbutter, Tomatensugo & Joghurt

Aus der Stadt Bursa am Fuße des Uludağ-Gebirges in der Westtürkei, erfunden im 19. Jahrhundert von İskender Efendi.

Ja, man kann dünn ausgerollte Hacksteaks braten und in Streifen schneiden, das nennt man oft 'Bursa Kebabı'. Noch edler ist jedoch hauchdünn geschnittenes Rind- oder Lammfleisch.

Eiskalten, leicht salzigen Ayran oder den fermentierten Rübensaft Şalgam Suyu, der die Reichhaltigkeit der Butter ideal ausbalanciert.