Zutaten
Portionen
12
Kurgut-Masse
Quark (20% Fett, gut abgetropft)750 g
Butter (weich)100 g
Eier3 Stk
Salz1 TL
Kreuzkümmel (ganz)1 TL
Paprikapulver1 TL
Zum Räuchern (optional)
Buchenholzspäne (trocken)200 g
Garn zum Umwickeln1 Rolle
So rührst du Kurgut (geräucherter russischer Quark) an
1
Quark abtropfen
Quark in ein feines Sieb mit Mulltuch geben und über Nacht abtropfen lassen.
>12 Std
2
Quarkmasse mischen
Den abgetropften Quark durch ein Sieb streichen. Butter, Eier, Salz, Kreuzkümmel und Paprika zugeben und glatt rühren.
Die Masse soll fest und geschmeidig sein.
10 Min
3
Formen
Die Quarkmasse zu einem festen Block oder zu kleinen Laiben (à 200 g) formen. In ein Mulltuch wickeln und mit Küchengarn umwickeln, damit die Form hält.
Die Laibe fest wickeln — sie sollen ihre Form behalten.
10 Min
4
Backen
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Quarklaibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 30 Minuten backen.
Der Quark wird fest und leicht goldgelb.
35 Min
5
Auskühlen
Die Laibe aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
>2 Std
6
Räuchern (optional)
Den Räucherofen auf 60-80 °C vorheizen. Buchenholzspäne ins Räuchergefäß geben. Die Quarklaibe auf ein Räucherrost legen und 30-45 Minuten heiß räuchern.
Nicht zu heiß — der Quark darf nicht schmelzen.
45 Min
7
Ruhen
Die geräucherten Laibe aus dem Räucherofen nehmen und abkühlen lassen. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
>24 Std
8
Servieren
Kurgut in dünne Scheiben schneiden und auf Roggenbrot servieren. Dazu passen Tomaten, Gurken und Senf.
Kurgut (geräucherter russischer Quark): Tipps aus der Praxis
Quark-Trockenheit: Je trockener der Quark, desto fester wird der Kurgut. Am besten 24 Stunden abtropfen.
Geschmacks-Variante: Statt Kreuzkümmel: Kümmel oder getrockneter Dill.
Ofen-Version: Statt Räuchern: Nach dem Backen mit 1 TL Flüssigrauch bestreichen und nochmal 10 Minuten backen.
Ersatz für Buchenholzspäne: Räuchermehl (Buche + Erle) — Mildere Rauchnote.
Ersatz für Kreuzkümmel: Kümmel gemahlen — Pikant, deutsch.
Ersatz für Quark 20%: Ricotta + 1 EL Sahne — Milder, weniger fest.
Häufige Fehler vermeiden
- Den Quark nicht ausreichend abtropfen zu lassen — der Kurgut wird zu weich.
- Die Eier nicht unterzurühren — der Kurgut bröselt.
- Zu heiß zu räuchern — der Quark schmilzt und verläuft.
- Den Kurgut zu früh zu schneiden — er muss erst fest werden.
Welche Abwandlungen gibt es?
Kurgut mit Dill
3 EL frischer Dill fein gehackt unter die Masse.
Kurgut mit Chili
1 TL Chiliflocken — würzig-scharf.
Kurgut mit Kräutern
Getrockneter Thymian, Majoran und Petersilie.
Kurgut (geräucherter russischer Quark): die offenen Fragen
Ja, Kurgut wird traditionell heiß geräuchert (60-80 °C). Ohne Räucherofen: Im Ofen bei 120 °C backen und nach dem Backen mit Flüssigrauch bestreichen.
Ja, dann heißt er einfach ‚Trockenquark‘ oder ‚Suchoj Tvorog‘. Fest, mild, gut auf Brot.
Geräuchert: 2-3 Wochen im Kühlschrank. Ungeräuchert: 5-7 Tage.
Ähnlich, aber Kurgut wird durch Erhitzen und Pressen fester und durchs Räuchern haltbarer.
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