Holodez – russische Sülze mit Fleisch: Snack

Name: Holodez – russische Sülze mit Fleisch
Prep time: 30 min
Cook time: 240 min
Total time: 270 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Russlanddeutsch
Ingredients: Schweinshaxe oder Schweinefüße 1 kg; Rinderbeinscheibe 500 g; Hähnchenschenkel 2 Stk; Zwiebel, ungeschält 1 Stk; Möhre 1 Stk; Lorbeerblätter 3 Stk; Pfefferkörner 8 Stk; Salz 2 TL; Wasser 3 l; Knoblauchzehen 4 Stk; Gekochte Möhrenscheiben 1 Stk; Meerrettich oder Senf 1 Glas

Zutaten

Portionen

Brühe und Fleisch

Schweinshaxe oder Schweinefüße1 kg

Rinderbeinscheibe500 g

Hähnchenschenkel2 Stk

Zwiebel, ungeschält1 Stk

Möhre1 Stk

Lorbeerblätter3 Stk

Pfefferkörner8 Stk

Salz2 TL

Wasser3 l

Zum Einlegen und Servieren

Knoblauchzehen4 Stk

Gekochte Möhrenscheibenzur Dekoration1 Stk

Meerrettich oder Senfzum Servieren1 Glas

Zubereitung

Holodez – russische Sülze mit Fleisch anrühren — Schritt für Schritt

Einweichen

Haxe und Rinderbein 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, damit Blut und Verunreinigungen herausgehen. Wasser einmal wechseln.

Erstes Aufkochen und Abschäumen

Das Fleisch mit dem Wasser in einen großen Topf geben, aufkochen und gründlich abschäumen. Erst wenn kein Schaum mehr aufsteigt, weitermachen.

Auf kleinster Flamme garen

Zwiebel (mit Schale für die Farbe), Möhre, Lorbeer und Pfeffer zugeben und 4 Stunden bei kleinster Hitze nur leicht simmern lassen. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen, sonst wird sie trüb. Der Topf soll nur leise blubbern, nie sprudeln. Eine Temperatur von rund 90 °C ist ideal. Wer eine Kochplatte mit Reglerstufen hat, wählt die niedrigste Stufe.

Hähnchen zugeben, salzen

Nach 3 Stunden die Hähnchenschenkel hinzufügen und 20 Minuten vor Ende salzen.

Fleisch zupfen

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, von Knochen lösen und in kleine Stücke zupfen. Knoblauch durch die Presse drücken.

Schichten

Das Fleisch mit Knoblauch in Schalen verteilen, Möhrenscheiben dazulegen und mit durchgesiebter Brühe übergießen. Die Schalen vorher kurz mit kaltem Wasser ausspülen. Die Brühe nicht zu heiß eingießen, sonst verschiebt sich das Fleisch.

Kühlen

6 bis 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Meerrettich oder Senf servieren.

Profi-Tipps

Worauf es bei Holodez – russische Sülze mit Fleisch ankommt

Brühe nicht kochen: Nur leicht simmern lassen, so bleibt sie klar.

Fett abnehmen: Nach dem Kühlen die weiße Fettschicht mit einem Löffel abheben.

Gelierprobe: Einen Löffel Brühe auf einem Teller kalt stellen. Geliert er nach 10 Minuten nicht, mehr Knochen oder Haxe nehmen.

Ersatz für Schweinefüße: Schweinshaxe — Gelierstark durch den Kollagenanteil.

Häufige Fehler vermeiden

Brühe zu stark gekocht: Sie wird trüb.
Zu wenig Knochen und Haxe: Die Brühe geliert nicht.
Zu spät gesalzen: Die Sülze schmeckt fad.

Variationen

So wird Holodez – russische Sülze mit Fleisch jedes Mal anders

Nur mit Geflügel

Hähnchen und Putenflügel, leichter und schneller, aber weniger fest.

Mit Ei

Gekochte Eischeiben in die Form legen.

Häufige Fragen

Häufig gefragt zu Holodez – russische Sülze mit Fleisch

Holodez ist eine russische Sülze aus Fleisch und Knochen, die in Brühe gegart und kalt zum Gelieren gebracht wird. Sie wird zu Festen und im Winter gegessen.

Es sind unterschiedliche Bezeichnungen für dasselbe Gericht. Holodez/Cholodez ist die russische Umschrift, Studen die ukrainische und polnische Bezeichnung, Sülze der deutsche Begriff.

Meist fehlen kollagenreiche Teile wie Haxe, Füße oder Rinderbein. Auch zu viel Wasser verhindert das Gelieren.

Im Kühlschrank vier bis fünf Tage.

Nein, die Gelee-Struktur zerfällt beim Auftauen.

Zu Meerrettich, scharfem Senf und Schwarzbrot.

Schweinshaxe oder -füße, Rindfleisch, Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer. Viele Familien fügen Hähnchen hinzu.

Das Fleisch vorher wässern, zu Beginn gründlich abschäumen und nur bei kleinster Hitze simmern lassen.

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