Zutaten
Portionen
20
Salo
Rückenspeck (frisch, mit dünner Fleischschicht)1 kg
Salz (grobes Meersalz)100 g
Knoblauchzehen6 Stk
Schwarzer Pfeffer (grob gemörsert)2 TL
Pimentkörner (gemörsert)1 TL
Lorbeerblätter4 Stk
Paprikapulver (edelsüß)2 TL
Zubereitung
Salo (russischer Rückenspeck) anrühren — Schritt für Schritt
1
Speck vorbereiten
Den Speck in 5-7 cm breite Streifen schneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen (rautenförmig).
5 Min
2
Gewürzmischung
Knoblauch pressen. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer (zerbröselt) und Paprika vermischen.
5 Min
3
Einreiben
Die Speckstreifen von allen Seiten mit der Gewürzmischung einreiben. Die Mischung auch in die eingeritzten Rauten drücken.
Großzügig würzen — der Speck zieht das Salz über Tage.
5 Min
4
Einlegen
Die Streifen in einen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Box legen. Überschüssige Gewürzmischung darüberstreuen.
2 Min
5
Reifen
Im Kühlschrank 7-10 Tage reifen lassen. Täglich wenden.
Nach 3 Tagen den austretenden Saft abgießen.
7-10 Tage
6
Prüfen
Nach 7 Tagen ein Stück probieren: Es sollte fest, aber nicht steinhart sein und würzig schmecken.
5 Min
7
Lagern
Das fertige Salo in ein sauberes Leinentuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Haltbar: 2-3 Monate.
5 Min
8
Servieren
Zum Servieren das überschüssige Salz abkratzen. In dünne Scheiben schneiden (wie Salami) und auf Roggenbrot mit Knoblauch servieren.
Profi-Tipps
Die Stellschrauben bei Salo (russischer Rückenspeck)
Tiefkühlen: Salo lässt sich hervorragend einfrieren. Im Gefrierschrank in Scheiben schneiden — so geht es leichter.
Fleischschicht: Speck mit viel Fleischanteil wird fester und weniger cremig. Ideal: 70% Fett, 30% Fleisch.
Salo in Soljanka: In feine Streifen geschnitten in die Soljanka — gibt Tiefe.
Ersatz für Rückenspeck: Frühstücksspeck (dicke Scheibe) — Leichter zu bekommen, aber weniger edel.
Ersatz für Piment: Nelkenpulver (1 Prise) — Anderes Aroma, aber würzig.
Ersatz für Paprikapulver: Geräuchertes Paprikapulver — Rauchiger.
Häufige Fehler vermeiden
- Durchwachsenen Bauchspeck statt Rückenspeck zu nehmen — wird speckig und schwer.
- Zu wenig Salz — der Speck verdirbt.
- Jodiertes Salz — untypisch, schmeckt chemisch.
- Das Salo zu früh zu essen — es braucht die Reifezeit.
Variationen
Salo (russischer Rückenspeck) abwandeln
Geräuchertes Salo
Nach dem Pökeln 4 Stunden kalt räuchern.
Ukrainische Variante
Mit viel Knoblauch und Dill eingerieben.
Scharfes Salo
2 TL Chiliflocken in die Gewürzmischung.
Häufige Fragen
Was ihr zu Salo (russischer Rückenspeck) wissen solltet
Salo ist Rückenspeck (Grünberger oder Frühstücksspeck), nicht durchwachsener Bauchspeck. Das beste Salo hat eine dünne Fleischschicht.
Nein, klassische russische Salo wird nur eingelegt (trocken oder in Lake) und kalt gegessen. Geräucherte Variante ist optional.
Hochwertiges Salo schmilzt bei Körpertemperatur und fühlt sich nicht fettig an. Es ist fein marmoriert und cremig.
In dünne Scheiben (2-3 mm) geschnitten auf Roggenbrot mit Knoblauch eingerieben, dazu ggf. Senf und Meerrettich.