Zutaten
Portionen
12
Zutaten
Weißkohl (feste, saftige Köpfe)2 kg
Möhrengrob gerieben200 g
Reines Meersalz oder Steinsalz (unjodiert)exakt 2%40 g
Lorbeerblätter3 Stk
Schwarze Pfefferkörner8 Stk
Preiselbeeren oder Cranberries (optional)50 g
Kwaschenaja Kapusta — Knackiges russisches Sauerkraut mit Karotte & Preiselbeeren zubereiten — wie zu Hause
1
Kohl hobeln & Möhren reiben
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und das Kraut in 2 mm feine Streifen hobeln. Möhren grob raspeln.
20 Min
2
Stampfen bis Saft fließt
Den Kohl mit den Möhren und dem Salz in eine große Wanne geben. Mit beiden Händen 5–8 Minuten kräftig durchkneten und drücken, bis reichlich Pflanzensaft austritt.
Der Saft muss zwischen den Fingern hindurchspritzen!
10 Min
3
Einschichten & Beschweren
Kohl samt Saft lagenweise in ein großes Gärglas oder einen Gärtopf schichten, dabei Lorbeer und Pfefferkörner dazwischenlegen. Jede Schicht mit der Faust fest einpressen. Die beiseitegelegten ganzen Kohlblätter oben auflegen. Mit einem sauberen Teller und einem abgekochten Stein beschweren, sodass das Kraut vollkommen unter dem Saft liegt.
15 Min
4
Fermentieren & Entlüften
Bei Raumtemperatur (20–22 °C) 3 bis 4 Tage stehen lassen. Täglich mit einem Holzstab mehrmals bis zum Boden stechen, damit Gase entweichen. Wenn es angenehm säuerlich riecht, den Stein abnehmen, das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen.
4 Tage
Worauf es bei Kwaschenaja Kapusta — Knackiges russisches Sauerkraut mit Karotte & Preiselbeeren ankommt
Die 2%-Salz-Formel: Für perfektes Sauerkraut gilt die eiserne Faustregel: Genau 20 Gramm Salz pro 1 Kilogramm gehobeltem Kohl (also 2 %). Zu wenig Salz lässt Schimmel wachsen, zu viel Salz hemmt die Milchsäurebakterien.
Täglich mit dem Holzstab stechen!: Während der 3–4 Tage Gärung bei Raumtemperatur steigen Kohlendioxid und bittere Schwefelgase auf. Steche täglich 2-mal mit einem sauberen Holzkochlöffelstiel bis zum Topfboden durch! Lässt man die Gase nicht entweichen, schmeckt das Kraut am Ende bitter.
Servieren mit Zwiebel & Sonnenblumenöl: Sauerkraut wird in Russland oft kalt als Salat gegessen: Nimm 2 Hände voll Kraut, mische dünne Ringe rohe Zwiebel darunter und beträufle es mit aromatischem, unraffiniertem Sonnenblumenöl (das nach gerösteten Kernen duftet).
Häufige Fehler vermeiden
- Jodsalz verwenden — Jod und Rieselhilfen töten Milchsäurebakterien ab. Verwende ausschließlich reines, unjodiertes Steinsalz oder Meersalz.
- Das Kraut nicht unter Flüssigkeit halten — jedes Krautblättchen, das an die Luft ragt, schimmelt. Immer mit einem Teller und einem sauberen, schweren Stein beschweren.
So wird Kwaschenaja Kapusta — Knackiges russisches Sauerkraut mit Karotte & Preiselbeeren jedes Mal anders
Mit ganzen Äpfeln im Fass
Kleine säuerliche Äpfel (z. B. Antonowka) als Ganzes zwischen die Krautschichten schichten – die Äpfel fermentieren mit und schmecken genial prickelnd.
Häufig gefragt zu Kwaschenaja Kapusta — Knackiges russisches Sauerkraut mit Karotte & Preiselbeeren
Nach 3–4 Tagen warmer Gärung schmeckt es angenehm säuerlich. Danach sofort kühl stellen (Kühlschrank oder Keller unter 8 °C), um den Gärprozess zu verlangsamen.
Passend zu Weißkohl
Krautsalat klassisch
Knackiger, klassischer Krautsalat aus Weißkohl mit Essig-Öl-Dressing.
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Russische Schtschi — Die traditionelle Kohlsuppe aus dem Schmortopf
Die Urmutter aller russischen Suppen: Zartes Rindfleisch, frischer Weißkohl (oder Sauerkraut als 'Saure Schtschi'), Kartoffeln und Wurzelgemüse, langsam im Tontopf geschmort. Bekannt für ihr tiefes, erdiges Aroma.
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Golubzy — Zarte Kohlrouladen in milder Smetana-Tomatensauce
Feinste Weißkohlblätter, gefüllt mit saftigem Hackfleisch, lockerem Rundkornreis und geschmorten Zwiebeln, sanft gegart in einer samtigen Sauce aus Tomatenmark, Rinderbrühe und frischer Smetana. Das Sonntagsgericht der ganzen Familie.
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Faule Golubzy
Rustikaler Hackfleisch-Kohl-Auflauf mit Reis — dieselbe Geschmacksrichtung wie klassische Kohlrouladen, aber ohne Wickelarbeit und in der Hälfte der Zeit.
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Piroschki mit Kohl — Goldbraun gebratene Hefe-Schiffchen mit Schmorkohl
Fluffig weiche Teigschiffchen aus milchigem Hefeteig, reich gefüllt mit saftig karamellisiertem Weißkohl und Zwiebeln, in Butterschmalz oder Öl goldbraun ausgebacken. Das heißgeliebte Streetfood für unterwegs.
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Kapustnyj Pirog
Gedeckter russischer Kohlkuchen aus Hefeteig — eine herzhafte Tarte mit geschmortem Weißkohl, Ei und Dill, die warm oder kalt fantastisch schmeckt.
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Krautstrudla — Geschmorter Weißkohl-Wickelstrudel
Dünn ausgerollter Hefeteig, reich gefüllt mit feingeschnittenem, in Schmalz karamellisiertem Weißkohl und Speck, als Schnecke gewickelt und saftig im Bräter geschmort. Ein herbstliches Paradegericht der Wolga-Kolonien.
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Lahana Sarma
Türkische Kohlrouladen mit Hackfleisch-Reis-Füllung, in Tomatensauce geschmort – herzhaft, sättigend und gewürzt mit Minze und Paprika.
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