Zutaten
Portionen
20
Kraut
Weißkohl2 kg
Karotten200 g
Salz (grob, ohne Jod)50 g
Kümmel1 TL
Lorbeerblätter2 Stk
Pfefferkörner1 TL
Zubereitung
Kwaschenaja Kapusta haltbar machen: so geht's
1
Kohl vorbereiten
Weißkohl putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. Karotten schälen und grob raspeln.
Ein scharfes Messer oder eine Krauthobel-Maschine ist Gold wert — der Kohl soll gleichmäßig dünn sein.
15 Min
2
Salzen und Kneten
Kohl und Karotten in einer großen Schüssel mit Salz bestreuen. Mit sauberen Händen 10 Minuten kräftig kneten, bis der Kohl Saft zieht und weich wird.
10 Min
3
Würzen
Kümmel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und unterkneten.
2 Min
4
Einschichten
Den Kohl fest in ein großes Einmachglas, einen Steinguttopf oder einen Gärtopf drücken. Mit einem Holzstößel oder den Fäusten fest stopfen — der Kohl muss vollständig mit seinem eigenen Saft bedeckt sein.
Drücke den Kohl schichtweise fest — Luftblasen sind der Feind der Fermentation.
10 Min
5
Fermentieren
Mit einem Teller beschweren, damit der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt. Bei Raumtemperatur 5–7 Tage fermentieren lassen. Täglich mit einem sauberen Löffel nach unten drücken, um Gase entweichen zu lassen.
Den Kohl während der Fermentation abgedeckt halten, aber nicht luftdicht verschließen — Gase müssen entweichen können.
5 Tage
6
Kühl stellen
Wenn der Sauerteig-Geschmack intensiv genug ist, den Topf verschließen und kalt stellen. Im Kühlschrank hält sich das Sauerkraut monatelang.
10 Min
Profi-Tipps
Sauberkeit und Zeit — worauf es ankommt
Schimmel-Prävention: Bildet sich weißer Belag (Kahmhefe) — einfach abschöpfen, das Kraut darunter ist in Ordnung.
Verwendung: Zu Schtschi (Kohlsuppe, Rezept Nr. 4), als Beilage zu Kartoffeln oder als Salat mit Öl und Zwiebeln.
Häufige Fehler vermeiden
- Zu wenig Salz — dann fault das Kraut statt zu fermentieren. Faustregel: 2 % des Kohlgewichts.
- Den Kohl nicht ausreichend fest stopfen — Luftblasen führen zu Schimmel.
- Jodiertes Salz verwenden — Jod hemmt die Milchsäurebakterien.
Variationen
Welche Abwandlungen gibt es?
Mit Preiselbeeren
Eine Handvoll frische Preiselbeeren zwischen die Krautschichten geben.
Mit Paprika
Eine rote Paprika in Streifen unter den Kohl mischen.
Häufige Fragen
Kwaschenaja Kapusta: die offenen Fragen
Einfach abschöpfen — das Kraut darunter ist in Ordnung, es handelt sich um Kahmhefe.
Zu Schtschi, als Beilage zu Kartoffeln oder als Salat mit Öl und Zwiebeln.
Es ist weniger sauer, dafür knackiger und würziger.
5 bis 7 Tage bei Raumtemperatur, danach kühl gestellt hält sich das Kraut im Kühlschrank monatelang.
Jod hemmt die Milchsäurebakterien, die für die Fermentation nötig sind.
Weitere Rezepte
Passend zu Weißkohl
Krautsalat klassisch
Knackiger, klassischer Krautsalat aus Weißkohl mit Essig-Öl-Dressing.
Rezept ansehen
Schtschi
Traditionelle russische Kohlsuppe aus frischem oder Sauerkraut — einfach, wohltuend und der wärmende Klassiker für kalte Wintertage.
Rezept ansehen
Golubzy
Klassische russische Kohlrouladen mit Hackfleisch-Reis-Füllung, geschmort in einer leichten Tomaten-Sahne-Sauce — deftig, wohltuend und ein Familienessen erster Güte.
Rezept ansehen
Faule Golubzy
Rustikaler Hackfleisch-Kohl-Auflauf mit Reis — dieselbe Geschmacksrichtung wie klassische Kohlrouladen, aber ohne Wickelarbeit und in der Hälfte der Zeit.
Rezept ansehen
Piroschki mit Kohl
Luftige Hefeteilchen gefüllt mit geschmortem Weißkohl, Ei und Dill — frittiert oder gebacken, der Klassiker der russischen Streetfood-Küche.
Rezept ansehen
Kapustnyj Pirog
Gedeckter russischer Kohlkuchen aus Hefeteig — eine herzhafte Tarte mit geschmortem Weißkohl, Ei und Dill, die warm oder kalt fantastisch schmeckt.
Rezept ansehen
Krautstrudla
Wolgadeutscher Strudel mit herzhafter Weißkohlfüllung — gedämpft oder gebacken, das klassische Sonntagsgericht der Russlanddeutschen, oft mit Smetana serviert.
Rezept ansehen
Lahana Sarma
Türkische Kohlrouladen mit Hackfleisch-Reis-Füllung, in Tomatensauce geschmort – herzhaft, sättigend und gewürzt mit Minze und Paprika.
Rezept ansehen