Zutaten
Portionen
4
Pilav
Baldo-Reis oder anderer Rundkornreisentspricht 2 Teegläsern oder 1,5 Tassen300 g
Şehriye (Arpa oder Tel Şehriye, kleine Suppennudeln)etwa 3 EL40 g
Butter40 g
Sonnenblumenöl1 EL
Heißes Wasser oder Gemüsebrühe450 ml
Salz1 TL
Zum Einweichen
Warmes Wasser1 l
Salz1 TL
Zubereitung
Şehriyeli Pirinç Pilavı zubereiten wie in der Türkei
1
Reis einweichen
Den Reis in einer Schüssel mit einem Liter warmem Wasser und einem Teelöffel Salz bedecken und 20 Minuten stehen lassen. Danach in ein Sieb gießen und unter kaltem Wasser spülen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Gut abtropfen lassen.
2
Nudeln rösten
Butter und Öl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Şehriye zugeben und unter ständigem Rühren zwei bis drei Minuten rösten, bis sie gleichmäßig haselnussbraun sind.
3
Reis glasig schwenken
Den abgetropften Reis zugeben und zwei Minuten mitrösten. Die Körner sollen vom Fett überzogen sein und leicht am Topfboden knistern.
4
Aufgießen und garen
450 ml heißes Wasser und einen Teelöffel Salz zugeben, einmal umrühren und aufkochen. Deckel auflegen, auf die kleinste Stufe schalten und 12 Minuten garen, ohne den Deckel zu heben. Das Wasser muss dann vollständig aufgesogen sein, an der Oberfläche zeigen sich kleine Löcher.
5
Ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen, ein sauberes Küchentuch oder zwei Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Das Tuch nimmt den Dampf auf.
6
Auflockern
Mit einem Holzlöffel vom Rand zur Mitte hin vorsichtig auflockern, nicht rühren. Sofort servieren.
Profi-Tipps
Die Stellschrauben bei Şehriyeli Pirinç Pilavı
Verhältnis merken: Auf ein Maß eingeweichten Baldo-Reis kommen anderthalb Maß Wasser. Wer mit dem Teeglas misst, nimmt 2 Gläser Reis und 3 Gläser Wasser.
Schwerer Topf: Ein dünner Topf lässt den Reis am Boden ansetzen, bevor die Oberfläche gar ist. Gusseisen oder ein Topf mit Sandwichboden verteilt die Hitze besser.
Reste aufwärmen: Pilav vom Vortag mit einem Esslöffel Wasser in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen. Reste innerhalb einer Stunde kühl stellen und am nächsten Tag verbrauchen.
Kalte Butter am Schluss: Ein zusätzlicher Teelöffel Butter, vor der Ruhezeit auf den Reis gelegt, gibt Glanz.
Ersatz für Baldo-Reis: Arborio oder Milchreis-Rundkorn — Beide nehmen ähnlich viel Wasser auf. Bei Basmati die Wassermenge auf 400 ml senken.
Ersatz für Şehriye: Zerbrochene Fadennudeln oder Risoni — Risoni heißen im türkischen Laden Arpa Şehriye.
Häufige Fehler vermeiden
- Einweichen ausgelassen: Die Körner kleben zusammen, weil die Oberflächenstärke nicht abgewaschen wurde.
- Während des Garens umgerührt: Die Körner brechen und geben Stärke ab, der Pilav wird breiig.
- Nudeln zu dunkel geröstet: Dunkelbraune Şehriye schmecken bitter und färben den ganzen Reis.
Variationen
Şehriyeli Pirinç Pilavı abwandeln
Nohutlu Pilav
150 g gekochte Kichererbsen zusammen mit dem Wasser in den Topf geben. In Istanbul wird dieser Reis mit Hähnchen als Imbiss verkauft.
Mit Hühnerbrühe
Das Wasser durch heiße Hühnerbrühe ersetzen. Der Reis wird würziger, ist dann aber nicht mehr vegetarisch.
Vegan
Butter durch 4 EL Olivenöl ersetzen. Der Geschmack wird leichter, die Körnung bleibt gleich.
Häufige Fragen
Was ihr zu Şehriyeli Pirinç Pilavı wissen solltet
Üblich ist Baldo, ein dickes, kurzes Korn, das viel Wasser aufnimmt und trotzdem körnig bleibt. Auch Osmancık wird häufig verwendet. Beide gibt es im türkischen Supermarkt, als Ersatz eignet sich Arborio.
Das warme Salzwasser löst Stärke von der Oberfläche und lässt das Korn vorquellen. Dadurch gart der Reis gleichmäßig und klebt nicht.
Şehriye sind kleine Nudeln aus Hartweizen. Arpa Şehriye haben die Form von Gerstenkörnern, Tel Şehriye sind kurze, dünne Fäden. Für Pilav werden sie in Butter gebräunt, bevor der Reis dazukommt.
Zu Kuru Fasulye, Etli Nohut, Köfte, Tavuk Sote und nahezu jedem Schmorgericht. Dazu gehören traditionell Cacık oder eingelegtes Gemüse.
Auf 300 g eingeweichten Baldo-Reis kommen 450 ml heißes Wasser. Das entspricht dem Verhältnis 1 zu 1,5 nach Volumen.
Ja, portionsweise und flach in Gefrierbeuteln bis zu zwei Monate. Zum Aufwärmen gefroren mit etwas Wasser in die Pfanne geben oder dämpfen. Die Körner sind danach etwas weicher.
Das Tuch fängt den aufsteigenden Dampf ab. Ohne Tuch tropft Kondenswasser zurück auf den Reis und macht die obere Schicht nass.
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