Tuschonaja Kapusta – russischer Schmorkohl: vegane Beilage

Name: Tuschonaja Kapusta – russischer Schmorkohl
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Russlanddeutsch
Ingredients: Weißkohl 1 kg; Zwiebeln 2 Stk; Möhren 2 Stk; Sonnenblumenöl 4 EL; Tomatenmark 2 EL; Heißes Wasser 150 ml; Lorbeerblätter 2 Stk; Salz 1.5 TL; Zucker 1 TL; Schwarzer Pfeffer 0.5 TL; Apfelessig 1 TL; Frischer Dill 2 EL

Zutaten

Portionen

Schmorkohl

Weißkohlein kleiner Kopf, ohne Strunk gewogen etwa 850 g1 kg

Zwiebelnin halben Ringen2 Stk

Möhrengrob geraspelt2 Stk

Sonnenblumenöl4 EL

Tomatenmark2 EL

Heißes Wasser150 ml

Lorbeerblätter2 Stk

Salz1.5 TL

Zucker1 TL

Schwarzer Pfeffer0.5 TL

Apfelessigzum Abschmecken1 TL

Frischer Dillgehackt, optional2 EL

Zubereitung

So gelingt dir Tuschonaja Kapusta – russischer Schmorkohl

Kohl schneiden

Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel quer in 3 bis 4 mm feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel mit einem Teelöffel Salz eine Minute durchkneten, bis er leicht glasig wird. Er fällt dadurch zusammen und gart gleichmäßiger.

Zwiebel und Möhre anschwitzen

Das Öl in einem weiten Schmortopf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln fünf Minuten glasig dünsten, die Möhren zugeben und weitere vier Minuten braten, bis sie weich werden.

Kohl in Portionen zugeben

Den Kohl in drei Portionen in den Topf geben und jede zwei Minuten zusammenfallen lassen, bevor die nächste folgt. 150 ml heißes Wasser angießen, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Zweimal umrühren.

Tomatenmark und Gewürze

Tomatenmark, Lorbeer, Zucker, Pfeffer und das restliche Salz einrühren. Weitere 15 bis 20 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel schmoren, bis der Kohl weich ist, aber noch leichten Biss hat und die Flüssigkeit fast verkocht ist.

Abschmecken

Den Essig einrühren, Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und Zucker abschmecken. Fünf Minuten ziehen lassen und mit Dill bestreuen.

Profi-Tipps

Tuschonaja Kapusta – russischer Schmorkohl: Tipps aus der Praxis

Junger oder Lagerkohl: Früher Weißkohl aus dem Frühsommer ist nach 25 Minuten gar. Fester Herbst- und Lagerkohl braucht die vollen 45 Minuten.

Leicht anbraten: Wer Röstaroma mag, lässt den Kohl am Ende drei Minuten ohne Deckel bei höherer Hitze leicht ansetzen und rührt dann um.

Vorrat: Im Kühlschrank hält der Schmorkohl vier Tage und schmeckt am zweiten Tag besser als frisch. Einfrieren ist bis zu drei Monate möglich.

Ersatz für Tomatenmark: 200 g passierte Tomaten — Dann das Wasser weglassen.

Ersatz für Weißkohl: Spitzkohl — Garzeit auf insgesamt 20 Minuten verkürzen.

Häufige Fehler vermeiden

Tomatenmark von Anfang an zugegeben: Die Säure verzögert das Weichwerden, der Kohl bleibt nach einer Stunde noch hart.
Zu viel Wasser: Der Kohl kocht dann, statt zu schmoren, und schmeckt wässrig. Er gibt selbst viel Flüssigkeit ab.
Zu grob geschnitten: Dicke Rippenstücke bleiben fest, während die Blätter schon zerfallen.

Variationen

Welche Abwandlungen gibt es?

Mit Würstchen oder Fleisch

300 g Wiener Würstchen in Scheiben in den letzten zehn Minuten mitschmoren oder zu Beginn 300 g Schweinefleischwürfel anbraten. Dann ist das Gericht eine Hauptmahlzeit und nicht mehr vegan.

Mit Sauerkraut

Ein Drittel des frischen Kohls durch abgespültes Sauerkraut ersetzen und den Essig weglassen. Geschmacklich nähert sich das dem polnischen Bigos.

Mit Pilzen

250 g Champignons in Scheiben mit den Zwiebeln braten, bis ihr Wasser verdampft ist. Passt gut in der Fastenzeit.

Häufige Fragen

Tuschonaja Kapusta – russischer Schmorkohl: die offenen Fragen

Kapusta bedeutet Kohl, tuschonaja heißt geschmort. Die Übersetzung lautet also Schmorkohl. Im Deutschen entspricht das Gericht dem geschmorten Weißkraut, wird aber mit Tomatenmark statt Kümmel und Speck gewürzt.

Fein geschnittener Herbstkohl braucht 40 bis 45 Minuten bei kleiner Hitze. Junger Kohl ist nach 25 Minuten weich. Fertig ist er, wenn sich ein Streifen leicht zerdrücken lässt, aber nicht zerfällt.

Zu Kotleti, Würstchen, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree. Abgekühlt dient er als Füllung für Piroschki, Wareniki und gedeckten Kohlkuchen.

Ja. Portionsweise in Dosen oder Beuteln hält sie sich drei Monate. Beim Auftauen tritt etwas Wasser aus, das beim Erhitzen in der Pfanne wieder verdampft.

Frischer Weißkohl aus deutschem Anbau wird von Juni bis November geerntet, die Hauptsaison ist der Herbst. Als Lagerware ist er bis ins Frühjahr erhältlich.

Bigos ist ein polnischer Eintopf aus Sauerkraut und frischem Kohl mit mehreren Fleisch- und Wurstsorten, oft mit Trockenpflaumen und Pilzen. Tuschonaja Kapusta ist einfacher, basiert auf frischem Kohl und kommt auch ohne Fleisch aus.

Weitere Rezepte