Zutaten
Portionen
12
Biskuitboden
Eier3 Stk
Zucker90 g
Weizenmehl90 g
Backpulver0.5 TL
Soufflé
EiweißZimmertemperatur4 Stk
Zucker200 g
Wasser100 ml
Gelatinepulver15 g
Kaltes Wasser zum Quellen90 ml
Butter, weich150 g
Gezuckerte Kondensmilch120 g
Zitronensaft1 TL
Glasur
Zartbitterschokolade120 g
Butter50 g
Sahne3 EL
Zubereitung
So backst du Ptitschje Moloko – Vogelmilch-Torte
1
Biskuit backen
Eier und Zucker 8 Minuten schaumig schlagen, Mehl und Backpulver sieben und vorsichtig unterheben. In einer mit Backpapier ausgelegten 24-cm-Springform bei 180 °C etwa 18 bis 20 Minuten backen. Auskühlen lassen, Springformrand um den Boden wieder schließen.
2
Gelatine quellen
Gelatinepulver mit 90 ml kaltem Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen.
3
Zuckersirup
Zucker mit 100 ml Wasser auf 118 °C kochen (Faden ziehen). Wer kein Thermometer hat: Ein Tropfen in kaltem Wasser lässt sich zu einer weichen Kugel formen. Die gequollene Gelatine einrühren, bis sie gelöst ist.
4
Eiweiß aufschlagen
Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft steif schlagen. Den heißen Sirup in dünnem Strahl bei laufendem Mixer zugießen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt, glänzend und sehr fest ist.
5
Buttercreme
Weiche Butter mit der Kondensmilch cremig schlagen und portionsweise unter die Eiweißmasse heben. Die Buttercreme muss Zimmertemperatur haben. Sie vermischt sich nur dann gleichmäßig mit der Eiweißmasse.
6
Füllen und kühlen
Die Masse auf den Biskuit streichen und mindestens 4 Stunden kühlen, bis sie fest geworden ist.
7
Glasur
Schokolade, Butter und Sahne im Wasserbad schmelzen, kurz abkühlen lassen und über die Torte gießen. Weitere 30 Minuten kühlen.
Profi-Tipps
Worauf es beim Teig ankommt
Sirup heiß, Eiweiß schlagend: Den Sirup erst zugießen, wenn das Eiweiß steif ist. Dann bleibt die Masse stabil und stockt später.
Raumtemperatur: Butter und Eiweiß sollten Zimmertemperatur haben, sonst ballt sich die Creme.
Mit heißem Messer schneiden: Ein in heißes Wasser getauchtes Messer schneidet die Torte sauber.
Ersatz für Gelatinepulver: Agar-Agar (4 g) — Eine Minute im Sirup mitkochen.
Häufige Fehler vermeiden
- Sirup zu heiß oder zu kühl: Die Masse stockt nicht oder wird körnig.
- Gelatine kochen: Sie verliert ihre Bindekraft.
- Glasur zu heiß aufgegossen: Das Soufflé schmilzt an.
Variationen
Varianten, die sich lohnen
Mit Agar-Agar
In der Originalrezeptur wird häufig Agar-Agar verwendet. Es stockt stabiler und ist pflanzlich.
Als Gläschen
In Gläsern angerichtet ohne Biskuit.
Häufige Fragen
Fragen zu Ptitschje Moloko – Vogelmilch-Torte
Wörtlich „Vogelmilch“. Der Name steht in der russischen Sprache für etwas Seltenes, Außergewöhnliches. Er beschreibt eine sehr leichte, luftige Torte mit Soufflé-Füllung.
Im Kühlschrank drei Tage. Wegen der Eiweiß- und Buttercreme gehört sie nicht in warme Räume.
Meist wurde die Gelatine zu heiß gemacht oder der Sirup nicht auf 118 °C gekocht. Mindestens 4 Stunden Kühlzeit einplanen.
Das Eiweiß wird mit 118 °C heißem Sirup erwärmt, wodurch es teilweise gart. Wer ganz sicher gehen will, verwendet pasteurisiertes Eiweiß.
Nein, das Soufflé verliert beim Auftauen seine Struktur.
Ja, als Dessert im Glas ohne Biskuit und Glasur, oder mit gekaufter Schokolade als Überzug.
Sie enthält eine aufgeschlagene Eiweißmasse mit heißem Zuckersirup und Gelatine. Dadurch entsteht ein Soufflé, das beim Kühlen fest wird und trotzdem leicht bleibt.
Nein. Das Soufflé wird mit Gelatine gefestigt, und die stammt aus tierischem Bindegewebe. Agar-Agar ist die pflanzliche Alternative, verhält sich aber anders als Gelatine und braucht eine angepasste Menge.
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