Sojasauce (Traditionell gebraute Shoyu) im Steckbrief
| Gruppe | Saucen, Pasten & Würzmittel |
| Saison | keine, ganzjährig im Handel |
| Haltbarkeit | ungeöffnet 2–3 Jahre, offen 6–12 Monate kühl |
| Lagerung | Ungeöffnete Flaschen lagerst du dunkel und kühl bei Zimmertemperatur. Nach dem Öffnen hält sich Sojasauce im Kühlschrank länger frisch, weil Farbe und Aroma weniger schnell nachlassen. |
| Sorten | Koikuchi Shoyu (Dunkle klassische Sojasauce), Tamari (Glutenarm oder glutenfrei), Usukuchi Shoyu (Helle Sojasauce), Chinesische Dunkle Sojasauce (Lao Chou) |
| Ersatz | Tamari, Worcestershiresauce, Misopaste in Wasser gelöst |
Wie lagerst du Sojasauce (Traditionell gebraute Shoyu) richtig?
Ungeöffnete Flaschen lagerst du dunkel und kühl bei Zimmertemperatur. Nach dem Öffnen hält sich Sojasauce im Kühlschrank länger frisch, weil Farbe und Aroma weniger schnell nachlassen.
Haltbarkeit
ungeöffnet 2–3 Jahre, offen 6–12 Monate kühl
Häufige Fehler
- Billige chemische Sauce gekauft: Sauce aus saurem Soja-Hydrolysat schmeckt flach, stechend und ruiniert feine Gerichte.
- Nach dem Öffnen ungekühlt im warmen Küchenschrank gelagert: Oxidiert an der Luft, wird fast schwarz und verliert ihr feines, blumiges Bukett.
- Zusätzliches Salz verwendet: Sojasauce enthält ca. 14–16 % Salz; wer vorher salzt, versalzt das Gericht garantiert.
Welche Sorten gibt es?
Koikuchi Shoyu (Dunkle klassische Sojasauce)
Der japanische Goldstandard: Zu gleichen Teilen aus Soja und Weizen gebraut – ausgewogen, voll, tiefbraun; der Allrounder für Sushi, Saucen und Schmortöpfe.
Tamari (Glutenarm oder glutenfrei)
Traditionell das abtropfende Nebenprodukt der Miso-Herstellung: Fast ausschließlich aus Sojabohnen ohne oder mit minimalem Weizen gebraut – extrem dunkel, dickflüssig, reich an Umami.
Usukuchi Shoyu (Helle Sojasauce)
Kürzer fermentiert mit etwas mehr Salz – blasser in der Farbe, um helle Brühen und Gemüse nicht dunkel zu verfärben, aber salziger im Antrunk.
Chinesische Dunkle Sojasauce (Lao Chou)
Länger gereift und oft mit etwas Karamell angereichert – dickflüssiger und süßlicher, primär genutzt, um Fleisch und Saucen eine rotbraune Lackfarbe zu schenken.
Worauf du beim Kauf achtest
- Zutatenliste studieren: Keine Geschmacksverstärker (E621), kein Karamellfarbstoff, keine Säuerungsmittel.
- Dunkle Glasflaschen bevorzugen: Licht lässt die feinen Ester und Aromen in der Sauce oxidieren.
- Für Zöliakie-Betroffene: Spezielle als 'Glutenfrei' deklarierte Tamari-Sojasaucen kaufen.
Wofür du Sojasauce (Traditionell gebraute Shoyu) verwendest
Sojasauce mit Mirin, Sake und braunem Zucker sanft einköcheln, bis ein sirupartiger Glanz entsteht.
Rohen Lachs oder Thunfisch nur ganz kurz mit der Fischseite (nicht mit dem Reis!) in erstklassige Shoyu dippen.
Scharf angebratene Waldpilze mit einem Esslöffel Sojasauce und Butter ablöschen – pure Geschmacksexplosion.
Passt gut zu
| Ingwer & Knoblauch | Die klassische aromatische Basis aller fernöstlichen Marinaden. |
| Gute Butter | Japanische 'Bata-Shoyu' (Butter-Sojasauce) auf gegrilltem Mais oder Pilzen ist ein Hochgenuss. |
| Sesamöl & Reisessig | Bildet perfekt ausgewogene Vinaigrettes für asiatische Salate. |
| Honig & Ahornsirup | Süße balanciert den hohen Salzgehalt zu unwiderstehlichen Glasuren. |
Womit kannst du Sojasauce (Traditionell gebraute Shoyu) ersetzen?
1:1 und gut für glutenfreie Küche, sofern das Etikett „glutenfrei“ trägt. Sie schmeckt etwas runder und weniger salzig.
Etwa 1:1 für herzhafte Marinaden und Eintöpfe, weniger für asiatische Gerichte. Sie ist säuerlicher und hat Tamarinde und Anchovis.
1 Teelöffel Miso in 1 Esslöffel Wasser statt 1 Esslöffel Sojasauce. Das Ergebnis ist würzig-malzig und weniger salzig.
Tipps aus der Küche
- Tauche Sushi und Sashimi mit der Fischseite in die Sauce, nicht mit dem Reis. So saugt sich der Reis nicht voll und zerfällt nicht.
- Gib Sojasauce zum Ablöschen von Pilzen oder Gemüse erst, wenn sie schon Farbe haben. Der Zucker in der Sauce karamellisiert schnell und wird sonst bitter.
- Salze Gerichte mit Sojasauce erst am Ende nach. Sie bringt schon viel Salz mit, und du kannst nach dem Abschmecken noch nachwürzen.
Rezepte mit Sojasauce (Traditionell gebraute Shoyu)
Nährwerte von Sojasauce (Traditionell gebraute Shoyu)
| Kalorien | 53 kcal / 100 g |
| Eiweiß | 8.1 g / 100 g |
| Kohlenhydrate | 4.9 g / 100 g |
| Fett | 0 g / 100 g |
| Ballaststoffe | 0.8 g / 100 g |
| Besonders reich an | Natürliches Mononatriumglutamat (Umami), Natrium (ca. 5,5 g), Niacin (Vitamin B3), Phosphor, Antioxidative Melanoidine |