Tag der Pekingente

Die Peking-Ente zählt zu den bekanntesten Gerichten der chinesischen Küche und blickt auf eine Geschichte zurück, die mehrere Jahrhunderte umfasst. Erste schriftliche Erwähnungen eines ähnlichen Entengerichts finden sich bereits in der Yuan-Dynastie im 13. und 14. Jahrhundert, während sich die heute bekannte Zubereitungsmethode mit knuspriger, glasierter Haut vor allem während der Ming- und Qing-Dynastie am kaiserlichen Hof in Peking weiterentwickelte, wo das Gericht zu einer bevorzugten Speise des Kaiserhauses avancierte. Die charakteristische, papierdünne und knusprige Haut entsteht durch ein aufwendiges, mehrstufiges Verfahren: Die Ente wird zunächst mit Luft unter die Haut getrennt, mit einer Malzsirup-Glasur bestrichen, mehrere Stunden getrocknet und anschließend in einem speziellen Ofen bei hoher Temperatur gegart, oft über offenem Holzfeuer aus Frucht- oder Zedernholz, das dem Gericht ein zusätzliches Raucharoma verleiht. Die für dieses Gericht traditionell verwendete Pekingente ist eine eigens für diesen Zweck über Jahrhunderte gezüchtete Entenrasse mit besonders hohem Fettanteil unter der Haut, der für den charakteristischen Knuspereffekt sorgt. Über die Jahrhunderte entstanden in Peking mehrere konkurrierende Zubereitungsschulen mit unterschiedlichen Ofentechniken und Glasurrezepturen, deren traditionsreichste Vertreter bis heute als kulinarische Institutionen gelten und deren Rezepturen teils streng gehütet werden.

Der Tag der Peking-Ente würdigt eines der berühmtesten Gerichte der chinesischen Gastronomie, das traditionell zeremoniell serviert wird: Die knusprige Haut und das zarte Fleisch werden dünn tranchiert und zusammen mit hauchdünnen Weizenmehl-Pfannkuchen, in Streifen geschnittenem Lauch beziehungsweise Frühlingszwiebeln, Gurkenstreifen und süßer Hoisin-Sauce serviert, wobei sich Gäste ihre eigenen kleinen Röllchen selbst zusammenstellen. In China gilt der Verzehr von Peking-Ente traditionell als besonderer Anlass, oft verbunden mit Familienfeiern oder wichtigen geschäftlichen Zusammenkünften, da die aufwendige Zubereitung und das zeremonielle Tranchieren am Tisch dem Gericht einen festlichen Charakter verleihen. In Deutschland ist Peking-Ente vor allem in chinesischen Spezialitätenrestaurants zu finden, die auf die traditionelle, mehrstufige Zubereitung spezialisiert sind, da das originale Verfahren mit speziellem Ofen und mehrstündiger Vorbereitung im normalen Restaurantbetrieb kaum improvisiert werden kann. Manche Restaurants bereiten das Gericht daher nur auf Vorbestellung zu, da die aufwendige Trocknungs- und Garphase mehrere Stunden bis über einen Tag in Anspruch nehmen kann. Die traditionelle Trennung des Gerichts in mehrere Gänge – zunächst die knusprige Haut, dann das Fleisch und abschließend eine Suppe aus der Karkasse – gilt als Ausdruck einer besonders respektvollen, ressourcenschonenden Verwertung des gesamten Tieres, die in der chinesischen Küchentradition einen hohen Stellenwert genießt. Auch außerhalb Chinas hat sich die Peking-Ente zu einem international bekannten Symbol für die Raffinesse der chinesischen Hochküche entwickelt und wird auf Speisekarten renommierter asiatischer Restaurants weltweit oft als Signature-Gericht geführt. In größeren deutschen Städten mit etablierter chinesischer Gastronomie-Szene, etwa Berlin, Hamburg oder Frankfurt, gehören Restaurants mit eigenem Peking-Enten-Ofen zu den gefragtesten Adressen für Kenner, die für das authentische Erlebnis bereit sind, Wartezeiten für die Vorbestellung in Kauf zu nehmen. Die passende Sauce spielt dabei ebenfalls eine wichtige Rolle: Neben der klassischen Hoisin-Sauce wird in manchen Regionen Chinas auch eine leicht abweichende Zuckersauce serviert, was regionale Unterschiede innerhalb der chinesischen Küche selbst bei diesem scheinbar einheitlichen Gericht sichtbar macht.