Zutaten
Portionen
12
Die Schichten & Butter
Hauchdünner Baklava-Filoteig (aus dem Kühlregal)ca. 35–40 feine Blätter500 g
Geklärte Butter (Butterschmalz oder Ghee)vollständig geschmolzen und lauwarm250 g
Ungesalzene Gaziantep-Pistazienmittelfein gehackt (nicht zu staubig!)250 g
Der glänzende Zuckersirup (Şerbet)
Zucker350 g
Wasser300 ml
Frisch gepresster Zitronensaftverhindert Zuckerkristalle1 EL
So gelingt dir Baklava — Hauchdünne Filoteig-Schichten mit Gaziantep-Pistazien & Butterschmelz
1
Sirup kochen & abkühlen lassen (Schritt 1)
Zucker und Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen. Sobald es sprudelt, die Hitze reduzieren und den Zitronensaft einrühren. Ca. 12 bis 15 Minuten leise köcheln lassen, bis ein zähflüssiger, goldener Sirup entsteht. Vom Herd nehmen und vollständig auf lauwarm abkühlen lassen.
Die Konsistenz muss sirupartig sein: Wenn ein Tropfen auf dem Fingernagel eine stabile Perle bildet, ist der Sirup perfekt.
2
Blech vorbereiten & untere Schichten legen
Eine rechteckige Backform (ca. 30x25 cm) mit 2 EL flüssiger geklärter Butter einpinseln. Die Filoteigblätter auf die Größe der Form zuschneiden. Nun die ersten 18 bis 20 Teigblätter einzeln in die Form schichten, dabei jedes Blatt (oder jedes zweite) hauchdünn mit der flüssigen Butter bepinseln.
Decke die restlichen Teigblätter immer mit einem leicht feuchten Geschirrtuch ab – an der Luft trocknen sie in 60 Sekunden aus und zerbröseln!
3
Pistazien einbetten
Die gehackten Pistazien gleichmäßig und dicht auf der oberen gebutterten Teigschicht verteilen. Die Ränder leicht freilassen, damit beim Schneiden keine Nüsse herausquellen.
Drücke die Pistazien mit den Handflächen ganz leicht an, damit sie beim Schneiden stabil in der Mitte liegen bleiben.
4
Obere Schichten legen & vor dem Backen schneiden
Die restlichen 18 bis 20 Teigblätter nun auf die Pistazienschicht legen, wiederum jedes Blatt hauchdünn mit Butter bepinseln. Das oberste Blatt besonders sorgfältig einstreichen. Nun mit einem sehr scharfen Messer das rohe Baklava vorsichtig in Rauten oder Quadrate schneiden (ca. 4x4 cm). Die restliche flüssige Butter komplett über die Schnittfugen und die Oberfläche gießen.
Baklava MUSS vor dem Backen geschnitten werden! Gebackener Teig ist so knusprig, dass er beim nachträglichen Schneiden komplett zerbrechen würde.
5
Goldgelb backen & das Sirup-Konzert
Im auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 35 bis 40 Minuten backen, bis das Baklava tiefgoldbraun aufgeblättert ist. Aus dem Ofen nehmen. Sofort den lauwarmen Sirup langsam mit einer Kelle gleichmäßig über das kochend heiße Baklava gießen. Es muss kräftig zischen!
Heißes Gebäck + lauwarmer Sirup = maximale Knusprigkeit ohne Durchweichen.
6
Ruhen & Servieren
Das Baklava mindestens 4 bis 5 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur unabgedeckt ruhen lassen, damit der Sirup vollständig bis in die unterste Schicht einsickert. Mit frisch gemahlenen grünen Pistazien bestreuen.
Baklava — Hauchdünne Filoteig-Schichten mit Gaziantep-Pistazien & Butterschmelz: Tipps aus der Praxis
Geklärte Butter ist Pflicht: Verwende niemals normale Butter! Das enthaltene Wasser lässt den Teig aufweichen und das Milcheiweiß verbrennt im Ofen zu schwarzen Punkten. Nimm reines Butterschmalz oder Ghee.
Wie isst man Baklava richtig?: Echte Kenner drehen das Baklava-Stück um: Man legt es mit der Unterseite an den Gaumen und beißt hinein – so trifft das siruptrunkene Pistazienbett zuerst auf die Geschmacksknospen, während die oberen knusprigen Blätter krachen.
Niemals in den Kühlschrank!: Kühlschrankkälte ist der Feind von Baklava: Die Butter erstarrt wachsartig und der Zuckersirup kristallisiert zu hartem Gries. Bewahre es luftig bei Raumtemperatur auf.
Häufige Fehler vermeiden
- Heißer Sirup auf heißem Baklava: Das Gebäck wird matschig wie feuchtes Papier; halte den Sirup lauwarm.
- Zu heiß gebacken: Bei 200 °C verbrennt die Oberseite in 15 Minuten, während die inneren Teigschichten roh und teigig bleiben; backe geduldig bei 170 °C.
- Ungeschnittene Platte gebacken: Nach dem Backen lässt sich Baklava nicht mehr schneiden, ohne in Scherben zu zerspringen.
Welche Abwandlungen gibt es?
Baklava mit Pistazien
Walnüsse durch fein gehackte Pistazien ersetzen – die edle Antep-Variante.
Baklava mit Kokos
Zur Nussfüllung 50 g Kokosraspel mischen – exotische Note.
Baklava — Hauchdünne Filoteig-Schichten mit Gaziantep-Pistazien & Butterschmelz: die offenen Fragen
Ja, Walnuss-Baklava ('Cevizli Baklava') ist eine weit verbreitete, herbere und traditionelle Variante, die besonders in Zentralanatolien geliebt wird.
Richtig zubereitet mit geklärter Butter hält sich Baklava bei Raumtemperatur 10 Tage lang knusprig.
Frisch aufgebrühten, ungesüßten türkischen Schwarztee (Çay) oder ein Glas kaltes Wasser, um die Süße zu neutralisieren.
Passend zu Walnüsse
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