Zutaten
Portionen
6
Die cremige Milchreis-Basis
Vollmilch (mind. 3.5 % Fett, besser 3.8 %)1 l
Rundkornreis (oder Baldo- / Milchreis)100 g
Wasser zum Vorkochen des Reises400 ml
Feiner Zucker180 g
Echter Bourbon-Vanillezucker1 Pck.
Maisstärke (Nişasta)3 EL
Kaltes Wasser oder kalte Milch (zum Anrühren der Stärke)100 ml
Das Geheimnis der Bräunung
Eigelbverleiht der Oberfläche die perfekte Bräunung1 Stück
Garnitur
Haselnüssegeröstet und gehackt (typisch für die Schwarzmeerregion)40 g
Fırın Sütlaç — Türkischer Ofen-Milchreis in Tonschalen mit karamellisierter Rösthaut zubereiten — Schritt für Schritt
1
Reis weichkochen
Den Reis waschen und mit 400 ml Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ca. 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis das Wasser fast vollständig aufgesaugt hat und weich ist.
Das Vorkochen in Wasser ist entscheidend: In reiner Milch braucht Reis doppelt so lange zum Weichwerden, weil das Milcheiweiß die Stärkekörner umschließt.
2
Milch & Zucker einkochen
Nun 900 ml der kalten Vollmilch und den Vanillezucker zum weichen Reis in den Topf gießen. Unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Milch kocht, die Hitze reduzieren und den Zucker einrühren. 8 Minuten leise köcheln lassen.
Nimm vollfette Milch – je höher der Fettgehalt, desto sahniger und dichter wird der Sütlaç.
3
Stärke & Eigelb einrühren (Die Bindung)
In einer kleinen Schale die Speisestärke mit den restlichen 100 ml kalter Milch und dem Eigelb mit einer Gabel vollkommen klümpchenfrei verrühren. 1 Kelle der heißen Topfmilch langsam in die Schale rühren (temperieren). Die Mischung nun unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in den Topf gießen. 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Masse puddingartig andickt.
Rühre kontinuierlich am Topfboden, damit die Stärke nicht ansetzt!
4
In Tonschalen füllen & Haut bilden lassen
Den heißen Sütlaç gleichmäßig in 6 traditionelle Tontellerchen (Güveç) oder ofenfeste Soufflé-Förmchen füllen. Die Schalen auf der Arbeitsfläche 10 bis 15 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche eine sichtbare, feste Haut gebildet hat.
Erst diese feste Haut karamellisiert im Ofen perfekt – wer die Förmchen sofort in den Ofen schiebt, bekommt keine schöne Röstkruste!
5
Im Wasserbad karamellisieren
Den Backofen auf maximale Grillstufe (250 °C Oberhitze) vorheizen. Die Förmchen in ein tiefes Backblech stellen. Kaltes Wasser in das Blech gießen, sodass die Schalen etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Auf die oberste Schiene unter den Grill schieben. 8 bis 12 Minuten backen, bis die Oberfläche dunkelbraune, fast schwarze Röstflecken zeigt.
Behalte den Ofen im Auge! Von goldbraun bis verbrannt vergehen unter dem Grill oft nur 60 Sekunden.
6
Kühlen & Servieren
Aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit gerösteten, gehackten Haselnüssen bestreuen und eiskalt genießen.
Worauf es bei Fırın Sütlaç — Türkischer Ofen-Milchreis in Tonschalen mit karamellisierter Rösthaut ankommt
Warum kaltes Wasser ins Blech?: Das kalte Wasserbad hält die untere Schale kühl. So karamellisiert nur die obere Hautschicht, während der Milchreis im Kern cremig und feucht bleibt, ohne einzutrocknen oder Blasen zu werfen.
Schwarzmeer-Haselnüsse als Topping: In der Schwarzmeerregion (wo die berühmtesten Sütlaç-Meister in Hamsiköy sitzen) streut man ausschließlich geröstete Haselnüsse darüber – die herbe Nussnote bricht die milde Milchcreme genial auf.
Eigelb-Trick: Viele Rezepte lassen das Eigelb weg. Der Tropfen Eigelb in der Stärkemischung ist jedoch das Profi-Geheimnis für die glänzende, kastanienbraune Rösthaut!
Häufige Fehler vermeiden
- Wasserbad im Ofen vergessen: Ohne Wasser kocht der Milchreis in den Schalen über und wird gummiartig trocken.
- Keine Haut vor dem Grillen bilden lassen: Ohne die 15-minütige Ruhezeit vor dem Ofen wirft der Milchreis Blasen und karamellisiert ungleichmäßig.
- Warm serviert: Ein traditioneller Sütlaç MUSS eiskalt aus dem Kühlschrank serviert werden – nur so entfaltet er seine cremige Konsistenz.
So wird Fırın Sütlaç — Türkischer Ofen-Milchreis in Tonschalen mit karamellisierter Rösthaut jedes Mal anders
Mit Rosenwasser
2 EL Rosenwasser unter den fertigen Milchreis rühren – blumig.
Mit Dattelsirup
Statt Zucker: Dattelsirup – natürliche Süße.
Mit Orangenabrieb
Abrieb einer Bio-Orange – fruchtig-frisch.
Häufig gefragt zu Fırın Sütlaç — Türkischer Ofen-Milchreis in Tonschalen mit karamellisierter Rösthaut
'Fırın' bedeutet Backofen, 'Sütlaç' Milchreis – also schlicht im Ofen gebackener Milchreis.
Nur wenn sie nagelneu und unglasiert sind. Normale Güveç-Förmchen aus dem Handel müssen einfach nur sauber sein.
Türkischer Baldo-Reis oder italienischer Rundkornreis (Arborio) – sie geben viel cremige Stärke ab.
Passend zu Zimt
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Mandeln, Eiweiß, Zimt.
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Fluffige amerikanische Zimtschnecken mit buttrigem Hefeteig, zimtiger Füllung und einem süßen Frischkäse-Frosting — der Duft allein macht glücklich.
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Pryaniki (russische Honiglebkuchen)
Gewürzte Honiglebkuchen aus Russland — weich, würzig und mit einer Glasur überzogen. Die kleinen Küchlein sind in Russland das ganze Jahr über beliebt, besonders aber zu Weihnachten. Sie werden traditionell mit einer dünnen Zuckerglasur überzogen und schmecken nach Honig, Zimt, Kardamom und Nelken.
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Chili-Schokoladen-Brownies
Schokoladige Brownies mit feiner Chili-Schärfe.
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Perde Pilavı
Festtagspilav aus der Türkei – Reis, der in einer buttrigen, goldbraun gebackenen Yufka-Teig-Kugel serviert wird, gefüllt mit Hähnchenfleisch, Mandeln, Pistazien, Rosinen und Pinienkernen. Perde Pilavı wird bei Hochzeiten und Festen serviert – die Teighülle wird am Tisch geöffnet, der duftende Reis kommt zum Vorschein.
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Sütlaç
Gebackener Milchreis-Pudding mit zimtiger Haut – das Kindheits-Dessert der Türkei, cremig, karamellisiert und einfach zeitlos.
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