Zutaten
Portionen
6
Kutteln & Kochsud
Geputzte, weiße Rinderkutteln (İşkembe)vom türkischen Metzger800 g
Wasser zum Kochen2 l
Zwiebel (im Ganzen)1 Stück
Knoblauchzehen4 Stück
Lorbeerblätter2 Stück
Zitronensaft2 EL
Meersalz1.5 TL
Die samtene Bindung (Terbiye)
Weizenmehl2 EL
Eigelb2 Stück
Türkischer Joghurt3 EL
Frisch gepresster Zitronensaft3 EL
Das unverzichtbare Tisch-Dressing
Knoblauchzehenmit Salz zu Paste zerrieben8 Stück
Weißweinessig oder Traubenessig100 ml
Butter40 g
Pul Biber1 EL
İşkembe Çorbası — Die legendäre Mitternachtssuppe mit Knoblauch-Essig-Dressing auf den Herd — Schritt für Schritt
1
Kutteln gründlich säubern & vorkochen
Die bereits geputzten Kutteln gründlich unter kaltem Wasser waschen und für 15 Minuten in kaltem Wasser mit 2 EL Zitronensaft einlegen. Abgießen. In einem großen Topf mit frischem Wasser bedecken, 10 Minuten aufkochen lassen, das Kochwasser komplett wegschütten und die Kutteln nochmals abspülen.
Dieses kurze erste Abkochen entfernt jeglichen strengen Geruch und garantiert eine herrlich milde, saubere Brühe.
2
Butterzart schmoren
Die Kutteln nun mit 2 Liter frischem Wasser, der ganzen geschälten Zwiebel, 4 angedrückten Knoblauchzehen und Lorbeerblättern aufsetzen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 75 bis 90 Minuten (im Schnellkochtopf nur 40 Minuten) sanft köcheln lassen, bis die Kutteln butterweich sind.
Die Kutteln sind perfekt gegart, wenn man sie mühelos zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann.
3
Schneiden & Brühe passieren
Die weichen Kutteln mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und auf einem Brett in mundgerechte, ca. 1x1 cm kleine Würfel oder feine Streifen schneiden. Die Kochbrühe durch ein feines Sieb gießen (Zwiebel und Lorbeer verwerfen) und zurück in den Topf geben. Die geschnittenen Kutteln wieder hineingeben und sanft sieden lassen.
Die Brühe soll klar und leicht golden glänzen.
4
Das Terbiye einarbeiten
In einer Schüssel Mehl, Eigelbe, Joghurt und 3 EL Zitronensaft mit 100 ml kaltem Wasser glattrühren. 2 Kellen der heißen Kuttelbrühe langsam unter ständigem Rühren in die Schüssel geben (temperieren). Die temperierte Masse in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zurück in den Suppentopf gießen. 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Suppe milchig-weiß und sämig abbindet. Mit Salz abschmecken.
Nicht sprudelnd kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt!
5
Knoblauch-Essig-Dressing anrühren & servieren
Die 8 Knoblauchzehen mit etwas Salz zu einem feinen Brei zerreiben und mit dem Essig in einem Schälchen verrühren. In einem Pfännchen Butter schmelzen und Pul Biber aufschäumen. Die kochend heiße Kuttelsuppe in Schalen füllen. Jeder Gast gibt nach eigenem Geschmack 2–3 Teelöffel Knoblauch-Essig und schäumende Paprikabutter in seinen Teller.
Worauf es bei der Konsistenz ankommt
Geputzte Kutteln kaufen: Kaufe unbedingt 'weiß geputzte Kutteln' beim türkischen Metzger. Rohe, ungeputzte Kutteln erfordern stundenlanges Wässern und Kochen mit Kalk, was in der heimischen Küche kaum machbar ist.
Warum Essig und Knoblauch?: Der hohe Essig- und Knoblauchzusatz ist nicht nur Geschmackssache: Die Säure zersetzt die Fette, fördert die Verdauung und neutralisiert schwere Magenbelastungen.
Tuzlama — Die edle Variante: Bestellt man im Çorbacı ein 'Tuzlama', bekommt man die zartesten Stücke des Labmagens in etwas größeren Würfeln serviert – für Kenner das Beste an der Kuttel.
Häufige Fehler vermeiden
- Erstes Kochwasser nicht weggeschüttet: Das erste Wasser nimmt die Trübstoffe und den strengen Geruch auf und muss zwingend verworfen werden.
- Kutteln zu kurz gekocht: Wenn Kutteln nicht mindestens 75 Minuten garen, sind sie zäh wie Gummi.
- Knoblauch-Essig in den Haupttopf schütten: Niemals das Dressing in den großen Topf geben! Es gehört immer separat auf den Tisch, da jeder Gast seine Schärfe und Säure individuell dosiert.
Varianten, die sich lohnen
İşkembe Çorbası mit Sahne
Ein Schuss Sahne vor dem Servieren unterrühren – macht die Suppe noch cremiger.
Mit Chili-Öl
Statt Paprikabutter Chiliflocken in Olivenöl für eine schärfere Note.
Fragen zu İşkembe Çorbası — Die legendäre Mitternachtssuppe mit Knoblauch-Essig-Dressing
Kutteln (türkisch: İşkembe) sind die Vormägen von Wiederkäuern (meist Rind), die nach sorgfältiger Reinigung zu einer zarten Delikatesse verarbeitet werden.
Weil sie reich an Gelatine, Mineralstoffen, Knoblauch und Elektrolyten ist, die den Alkoholabbau beschleunigen und den Magen beruhigen.
Gut gereinigte Kutteln riechen beim Kochen kaum; durch Zitrone, Knoblauch und das Terbiye schmeckt die Suppe cremig, frisch und nussig.
Passend zu Knoblauch
Geröstete Knoblauchcreme
Milde, süßliche Creme aus im Ofen geröstetem Knoblauch.
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Mantı
Türkische Mini-Teigtaschen gefüllt mit Hackfleisch, belegt mit Knoblauchjoghurt und brauner Butter mit Paprika – arbeitsintensiv, aber ein Festmahl.
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Knoblauch-Suppe mit Croutons
Eine samtig-cremige Knoblauchsuppe aus gerösteten Knoblauchknollen, verfeinert mit Sahne und serviert mit knusprigen Croutons — intensiv, aber überraschend mild.
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Holodez – russische Sülze mit Fleisch
Holodez (auch Cholodez, kalte Sülze oder Studen) ist ein Festessen: Fleisch und Knochen werden stundenlang in klarer Brühe gekocht, die beim Abkühlen von selbst geliert. Serviert wird sie kalt mit Meerrettich oder Senf.
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Ćevapčići im Somun-Fladenbrot mit Ajvar
Ćevapčići aus Rind- und Lammhack, mit Natron und Mineralwasser geknetet und gegrillt. Serviert im weichen Somun-Fladenbrot mit Ajvar und Zwiebeln.
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Çılbır
Pochierte Eier auf zimmerwarmem Knoblauchjoghurt, übergossen mit heißer Butter und Pul biber: Çılbır (gesprochen etwa „Tschilbir“) ist ein türkisches Eiergericht, das in einer Viertelstunde auf dem Tisch steht. Im Deutschen findet man es auch als „türkische Eier“.
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Ciorbă Rădăuțeană: Knoblauch-Hühnersuppe
Helle, säuerliche Hühnersuppe aus Rădăuți mit viel Knoblauch, Sauerrahm und Eigelb. Eine rumänische Suppe, die leicht bekömmlich und trotzdem sättigend ist.
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Gambas al Ajillo: Garnelen in Knoblauchöl
Spanische Tapa: Garnelen in sprudelndem Olivenöl mit Knoblauch und Chili. In wenigen Minuten fertig, dazu viel Brot zum Auftunken.
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