Zutaten
Portionen
8
Basis
Schafskopf (halbiert, geputzt)1 Stk
Lammfüße (geputzt, gespalten)4 Stk
Wasser (ca.)5 l
Lorbeerblätter2 Stk
Pfefferkörner1 TL
Servier-Sauce
Knoblauchzehen6 Stk
Weißwein-Essig (oder Apfelessig)4 EL
Pul Biber (Paprikaflocken)2 EL
Butter (oder Olivenöl)2 EL
Salz—
Zitronenspalten2 Stk
Zubereitung
So kochst du Kelle Paça Çorbası
1
Vorbereiten
Schafskopf und Lammfüße gründlich waschen, eventuelle Haare mit einem Brenner abflammen oder abrubbeln. In einem großen Topf mit Wasser bedeckt einmal aufkochen, dann das erste Wasser wegschütten (das entfernt den Eklig-Faktor).
Das erste Kochwasser enthält unerwünschte Stoffe – immer weggießen!
20 Min
2
Auskochen
Schafskopf und Lammfüße mit frischem Wasser (ca. 5 l) in den Topf geben. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Aufkochen, dann bei niedrigster Hitze 3 Stunden köcheln – nicht kochen, nur simmern.
Die Brühe darf nicht kochen – sonst wird sie trüb.
180 Min
3
Fleisch lösen
Den Kopf aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von Backen, Zunge und Wangen lösen, in kleine Stücke schneiden. Die Lammfüße auslösen. Das Fleisch zurück in die Brühe geben.
Die Backe ist das zarteste Stück – nicht vergessen!
15 Min
4
Abschmecken
Die Brühe mit Salz abschmecken. Wenn dir die Suppe zu dünn ist: 1 EL Mehl mit etwas Wasser anrühren und einrühren.
3 Min
5
Knoblauch-Sauce
Knoblauch pressen oder fein reiben, mit Essig verrühren.
3 Min
6
Chili-Butter
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Pul Biber kurz aufschäumen.
2 Min
7
Servieren
Die heiße Suppe in Schüsseln gießen, je 1 EL Knoblauch-Essig und 1 TL Chili-Butter darauf geben. Mit Zitrone servieren – in der Türkei wird Kelle Paça brühend heiß gegessen.
Profi-Tipps
Kelle Paça Çorbası: Würze und Bindung
Zeit-Tipp: Die Brühe am Vortag kochen, über Nacht auskühlen – das Fett lässt sich dann leicht abschöpfen.
Metzger-Kontakt: Schafskopf und Lammfüße am besten einen Tag vorher beim türkischen Metzger bestellen – sie sind nicht immer vorrätig.
Einfrieren: Die fertige Brühe (ohne Einlage) lässt sich hervorragend einfrieren – in Eiswürfelbehältern als Geschmacksbooster für Saucen.
Ersatz für Schafskopf: Kalbskopf — Milder, größerer Kopf erhältlich.
Ersatz für Lammfüße: Kalbshaxe (scheiben) — Nicht identisch, aber auch kräftige Brühe.
Ersatz für Weißwein-Essig: Apfelessig — Fruchtiger.
Häufige Fehler vermeiden
- Zu kurz kochen — die Brühe braucht mehrere Stunden, damit Kollagen austritt und die Suppe sämig wird.
- Nicht gründlich abschäumen — trübe Brühe schmeckt fad und wirkt unappetitlich.
- Den Knoblauch-Essig-Sud zu früh zugeben — er sollte erst kurz vor dem Servieren untergerührt werden.
Variationen
Kelle Paça Çorbası abwandeln
Nur Paça
Nur Lammfüße kochen – mildere Version, weniger aufwendig.
Mit Markknochen
2 Markknochen mitkochen – noch kräftigerer Geschmack.
Mit Chiliöl
Statt Butter: Olivenöl mit Pul Biber und getrockneter Minze.
Häufige Fragen
Was ihr zu Kelle Paça Çorbası wissen solltet
Kelle = Kopf, Paça = Lammfüße (Haxe). Die Suppe wird traditionell aus Schafskopf und Lammfüßen gekocht – beides wird stundenlang ausgekocht, bis die Knochen ihr Kollagen abgeben.
Ja, nur mit Lammfüßen (Paça) – das ist die Paça Çorbası. Oder nur mit Kopf (Kelle Çorbası). Beides ist milder, aber immer noch kräftig.
Das Kollagen aus den Knochen, Sehnen und der Haut des Schafskopfs wird beim stundenlangen Kochen freigesetzt – das macht die Brühe gelatinös und besonders wertvoll für Gelenke, Haut und Haare.
In der Türkei ist Kelle Paça DER Kater-Killer – die Kombination aus Kollagen, Knoblauch, Essig und Chili soll den Kreislauf in Schwung bringen und den Magen beruhigen. Viele schwören darauf.
Der Kopf muss nach dem Kochen abkühlen, dann kannst du die Backen, die Zunge und das Fleisch vom Schädel lösen. Die Backe ist das zarteste Stück.