Zutaten
Portionen
4
Die Engelshaar- & Käsebasis
Frische rohe Kadayıf-Teigfäden (Engelshaar)aus dem Kühlregal türkischer Supermärkte250 g
Geklärte Butter (Butterschmalz oder Sade Yağ)flüssig100 g
Türkischer Dil Peyniri oder frischer ungesalzener Mozzarellain feine Scheiben geschnitten und trockengetupft200 g
Pekmez (Traubensirup, optional)auf den Pfannenboden gestrichen für goldene Röstfarbe1 TL
Der aromatische Zuckersirup (Şerbet)
Zucker200 g
Wasser200 ml
Frisch gepresster Zitronensaftverhindert das Kristallisieren1 TL
Orangenblütenwasser (nach Belieben)0.5 TL
Die grüne Krönung
Echte Gaziantep-Pistazienungesalzen, feinst gemahlen40 g
Türkischer Rahm (Kaymak) oder Vanilleeiszum Servieren4 Nocken
Künefe — Knuspriges Engelshaar-Dessert mit dehnendem Schmelzkäse & Pistazien zubereiten — Schritt für Schritt
1
Sirup kochen & abkühlen lassen (Erste Regel!)
Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Zitronensaft dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis ein leicht dickflüssiger Sirup entsteht. Vom Herd nehmen, nach Wunsch Orangenblütenwasser einrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Der Sirup MUSS abgekühlt sein, wenn er später über das kochend heiße Künefe gegossen wird – heißer Sirup auf heißem Teig macht das Gebäck matschig!
2
Kadayıf zerkleinern & buttern
Die frischen Kadayıf-Fäden mit den Fingern gründlich auflockern und mit einem großen Messer in ca. 1–2 cm lange Stücke hacken. In eine große Schüssel geben. Die flüssige geklärte Butter darüberträufeln und mit den Händen 2 Minuten durchmassieren, bis jede einzelne Teigfaser glänzend von Butter umhüllt ist.
Die Butter trennt die Teigfäden und garantiert, dass sie beim Braten krachend kross werden.
3
Pfännchen schichten & festpressen (Der Topfbodentrick)
Eine traditionelle flache Aluminium-Künefe-Pfanne (oder eine 22 cm beschichtete Pfanne) mit 1 TL Butter und ein paar Tropfen Pekmez einreiben. Die Hälfte der gebutterten Kadayıf-Fäden gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen. Nun einen schweren Topf (oder ein Glas) nehmen und den Teig mit vollem Druck extrem fest und ebenmäßig an den Boden pressen. Die abgetupften Käsescheiben darauflegen, dabei rundherum 1 cm Rand frei lassen. Die zweite Hälfte des Teigs über dem Käse verteilen und erneut mit dem Topfboden mit maximalem Druck festpressen.
Je fester der Teig gepresst wird, desto gleichmäßiger leitet er die Hitze und desto spektakulärer zieht der Käse später Fäden.
4
Auf dem Herd goldbraun braten & wenden
Die Pfanne auf kleinste bis mittlere Herdhitze stellen. Die Pfanne langsam und kreisend über der Flamme bewegen, damit der Rand genauso bräunt wie die Mitte. Nach ca. 6 bis 8 Minuten lüpft man den Rand mit einer Gabel: Wenn die Unterseite tiefgoldbraun und kross ist, legt man einen flachen Teller (oder eine zweite Pfanne) auf, wendet das Künefe mit einem schnellen Ruck und lässt es mit der ungebackenen Seite zurück in die Pfanne gleiten. Weitere 5 Minuten braten, bis auch die zweite Seite kross ist.
Bleib am Herd! Drehe die Pfanne kontinuierlich, da der Teig durch die Butter schnell dunkel wird.
5
Das zischende Finale & Servieren
Die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Den abgekühlten Sirup langsam und gleichmäßig mit einer Kelle über das kochend heiße, zischende Künefe gießen. 2 Minuten ziehen lassen. Üppig mit leuchtend grünem Pistazienmehl bestreuen, eine Nocke kühlen Kaymak in die Mitte setzen und SOFORT servieren!
Die Stellschrauben bei Künefe — Knuspriges Engelshaar-Dessert mit dehnendem Schmelzkäse & Pistazien
Welcher Käse eignet sich als Ersatz?: Wenn du keinen 'Künefe Peyniri' oder 'Dil Peyniri' findest: Kaufe frischen Kuhmilch-Mozzarella (Kugeln), schneide ihn in Scheiben, lege ihn für 30 Minuten in kaltes Wasser (um letzte Salzkristalle zu lösen) und drücke ihn in Küchenpapier trocken. Zieht Fäden wie im Märchen!
Die goldene Pekmez-Farbe: Der halbe Teelöffel Traubensirup (Pekmez), der mit der Butter auf den Pfannenboden gestrichen wird, karamellisiert beim Braten und schenkt dem Künefe jene leuchtende Kupferfarbe, die man aus Istanbul kennt.
Keine Mikrowelle!: Künefe kann man nicht aufwärmen – es lebt vom Moment des Bratens. Kalt gewordener Käse erstarrt wieder zu einer festen Platte.
Häufige Fehler vermeiden
- Heißer Sirup auf heißem Künefe: Gießt man heißen Sirup darüber, verwandelt sich das knusprige Engelshaar in klebrigen Matschbrei; der Sirup MUSS abgekühlt sein.
- Käse zu nah an den Pfannenrand gelegt: Wenn der Käse die Pfannenwand berührt, brennt er fest und das Wenden misslingt.
- Teig nicht fest genug gepresst: Lockere Fäden fallen beim Wenden auseinander und der Käse läuft heraus.
Künefe — Knuspriges Engelshaar-Dessert mit dehnendem Schmelzkäse & Pistazien abwandeln
Künefe mit Schokolade
Eine Schicht Nutella unter den Käse geben – sündhafte Schoko-Variante.
Künefe mit Pudding
Eine Schicht Milchpudding zwischen den Käse geben – extra cremig.
Was ihr zu Künefe — Knuspriges Engelshaar-Dessert mit dehnendem Schmelzkäse & Pistazien wissen solltet
Kadayıf sind hauchdünne, fadenförmige Teigstränge aus Weizenmehl und Wasser, die auf rotierenden heißen Kupferplatten gebacken werden und wie Engelshaar aussehen.
Nein! Der verwendete Käse ist absolut ungesalzen (Frischkäse), sodass er die Süße des Sirups sanft ausbalanciert und nur cremigen Schmelz beisteuert.
Die historische Hauptstadt des Künefe ist Antakya (Hatay) in der Südtürkei, wo das Handwerk seit Generationen in Familienbetrieben vererbt wird.
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