Zutaten
Portionen
5
Die Bohnen & das Sofrito
Getrocknete weiße Bohnen (İspir- oder Dermason-Bohnen)über Nacht mindestens 10 Stunden in Wasser eingeweicht400 g
Große Zwiebelfein gewürfelt2 Stück
Gute Butterfür das volle Aroma40 g
Natives Olivenöl2 EL
Tomatenmark (Domates Salçası)2 EL
Mildes oder scharfes Paprikamark (Biber Salçası)1 EL
Grüne Spitzpaprika (Sivri Biber)in Ringen2 Stück
Heiße Gemüse- oder Rinderbrühe900 ml
Pul Biber & frisch gemahlener Pfeffer1 TL
Meersalz1.5 TL
Fleisch-Upgrade (optional: Etli Kuru Fasulye)
Rindergulasch oder Pastırma (Dörrfleisch)in kleine Würfel geschnitten200 g
Kuru Fasulye — Das heimliche Nationalgericht: Weiße Bohnen in aromatischer Salça-Butter-Sauce zubereiten wie in der Türkei
1
Bohnen einweichen & vorkochen
Die Bohnen am Vorabend mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 10 bis 12 Stunden quellen lassen. Am Kochtag das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen in frischem Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen und bei mittlerer Hitze ca. 20 bis 25 Minuten vorkochen, bis sie halbgeworden sind. In ein Sieb abgießen.
Das Vorkochen und Verwerfen des ersten Wassers reduziert Blähungen und sorgt für eine herrlich bekömmliche Suppe.
2
Die Salça-Basis anschwitzen
In einem schweren Schmortopf (oder Gusseisentopf) Butter und Olivenöl schmelzen. (Wer Fleisch nutzt: Jetzt das Rindfleisch darin scharf anbraten). Die Zwiebeln und Spitzpaprikaringe hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldgelb dünsten. Nun Domates Salçası und Biber Salçası dazugeben und unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis das Fett leuchtend rot glänzt.
Das kurze Anrösten des Paprikamarks im heißen Fett nimmt die Säure und verleiht der Sauce ihren samtigen Geschmack.
3
Bohnen zugeben & Schmoren lassen
Die vorgekochten Bohnen in den Topf geben und mit dem Würzmark vermengen. Mit ca. 900 ml heißer Brühe aufgießen, sodass die Bohnen etwa 2 fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt sind. Pul Biber und Pfeffer dazugeben. Einmal aufkochen, dann den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 45 bis 55 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Bohnen butterweich sind.
Salze die Bohnen erst in den letzten 10 Minuten! Salz zu Beginn kann die Bohnenschale verhärten.
4
Die sämige Bindung erzeugen (Der Löffeltrick)
Wenn die Bohnen weich sind, mit der Rückseite eines Schöpflöffels etwa 2–3 Esslöffel Bohnen am Topfrand zerdrücken und wieder einrühren. Das Salz zugeben und ohne Deckel noch 5 Minuten leise ziehen lassen, bis die Sauce seidig-dickflüssig eindickt.
Das Zerdrücken einiger Bohnen bindet die Sauce auf natürliche Weise ab – ganz ohne Mehl!
5
Ruhen & Servieren
Den Topf vom Herd nehmen und vor dem Servieren 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Zusammen mit dampfendem Pirinç Pilavı (türkischem Reis) und einer Schale scharf-saurem Turşu anrichten.
Worauf es bei Kuru Fasulye — Das heimliche Nationalgericht: Weiße Bohnen in aromatischer Salça-Butter-Sauce ankommt
Die beste Bohnensorte: In der Türkei schwören Kenner auf 'İspir Fasulyesi' aus der Provinz Erzurum: Diese Bohnen sind oval, platzen beim Kochen nicht auf und haben eine cremige Textur wie Maronen.
Pastırma für Luxus-Geschmack: Brate 50 g in feine Streifen geschnittenen türkischen Rinder-Dörrschinken (Pastırma) mit Knoblauchkruste kurz mit an – das verleiht dem Eintopf ein unvergleichlich rauchiges Aroma.
Im Tontopf (Güveç) gebacken: Besonders köstlich gelingt Kuru Fasulye, wenn man den Eintopf nach dem Vorkochen in einen traditionellen unglasierten Tontopf füllt und bei 170 °C 90 Minuten im Backofen schmort.
Häufige Fehler vermeiden
- Bohnen nicht eingeweicht: Getrocknete Bohnen ohne Einweichen brauchen ewig zum Garen und kochen ungleichmäßig.
- Zu früh gesalzen: Wer Bohnen im Salzwasser kocht, wartet doppelt so lange, bis sie weich werden.
- Wässriger Sud: Kuru Fasulye ist keine klare Suppe – die Sauce muss cremig und sämig wie ein Gulaschsud sein.
So wird Kuru Fasulye — Das heimliche Nationalgericht: Weiße Bohnen in aromatischer Salça-Butter-Sauce jedes Mal anders
Kuru Fasulye vegetarisch
Hackfleisch weglassen und einen Esslöffel mehr Tomatenmark nehmen – ebenso lecker.
Mit Sucuk
Hack durch in Scheiben geschnittene Sucuk (türkische Knoblauchwurst) ersetzen – würziger.
Häufig gefragt zu Kuru Fasulye — Das heimliche Nationalgericht: Weiße Bohnen in aromatischer Salça-Butter-Sauce
'Kuru' bedeutet trocken, 'Fasulye' Bohne – also wörtlich getrocknete Bohnen.
Ja, für die 20-Minuten-Blitzvariante zwei Dosen weiße Bohnen abspülen und direkt in der Salça-Sauce 15 Minuten köcheln lassen. Mit getrockneten Bohnen schmeckt es jedoch um Welten aromatischer.
In der Grundversion ohne Fleisch ist Kuru Fasulye vegetarisch (mit Pflanzenöl statt Butter sogar 100 % vegan).
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