Spargel mit Sauce Hollandaise

Neue Kartoffeln gründlich waschen. Wer möchte, schält sie — bei kleinen neuen Kartoffeln reicht oft Schrubben. In einem großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen, bis sie weich sind. Warm halten.

Spargel unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem Sparschäler knapp unterhalb des Kopfes beginnen und kräftig bis zum Ende schälen — weißer Spargel braucht wirklich gründliches Schälen, da die Schale faserig und bitter ist. Holzige Enden (ca. 2 cm) abschneiden.

Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen — nicht rühren. Den weißen Schaum, der sich oben absetzt, vorsichtig abschöpfen. Die klare goldgelbe Butterfettschicht durch ein feines Sieb oder Tuch in ein Gefäß abgießen. Die weißliche Molke am Boden wegwerfen. Diese geklärte Butter ist die Basis der Sauce Hollandaise.

In einem breiten Topf oder einer Spargelkochform Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Optional: etwas Zitronensaft für Weißigkeit. Spargelstangen nebeneinander einlegen — sie sollten mit Wasser bedeckt sein. Bei leichtem Köcheln 12–15 Minuten garen (je nach Dicke). Der Spargel ist fertig, wenn er sich leicht biegt, aber noch nicht zerfällt. Im Kochwasser warm halten.

Eigelbe, Weißwein (oder Zitronensaft) und 2 EL kaltes Wasser in eine hitzebeständige Schüssel geben. Über einem leicht siedenden Wasserbad (Schüssel darf das Wasser nicht berühren) mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse hellgelb, cremig und deutlich voluminöser wird — ca. 5–7 Minuten. Die Schüssel kurz vom Wasserbad nehmen. Die lauwarme geklärte Butter nun zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten. Die Sauce wird dabei schön dickflüssig und glänzend. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Spargel aus dem Wasser heben und auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kartoffeln dazu geben — mit etwas Butter und frischer Petersilie toppen. Sauce Hollandaise in einem Saucenschiff oder direkt über den Spargel geben. Sofort servieren — Sauce Hollandaise ist ein temperaturempfindliches Gericht.