Tag des Spargels

Der Spargel (Asparagus officinalis) wird seit über 2.000 Jahren kultiviert und war bereits im alten Ägypten und im Römischen Reich als Delikatesse bekannt – der römische Kaiser Augustus soll eigens eine schnelle Flottenabteilung, die "Spargelflotte", unterhalten haben, um frischen Spargel rasch an den kaiserlichen Hof zu transportieren. Nach dem Untergang des Römischen Reichs geriet der Anbau in weiten Teilen Europas zunächst in Vergessenheit und wurde erst im Mittelalter von Klostergärten wiederbelebt, die Spargel zunächst vor allem als Heilpflanze gegen Wassereinlagerungen und Nierenbeschwerden kultivierten. In Deutschland etablierte sich der kommerzielle Spargelanbau ab dem 16. und 17. Jahrhundert, insbesondere in Regionen mit sandigen, gut durchlässigen Böden wie der Pfalz, Niedersachsen (Region Burgdorf und Walsrode) und Brandenburg (Beelitz), die bis heute zu den bekanntesten deutschen Anbaugebieten zählen. Die Besonderheit des deutschen Spargels ist die Vorliebe für Bleichspargel, der komplett unter der Erde in aufgeschütteten Dammwällen wächst und durch den Lichtausschluss weiß bleibt – anders als in Frankreich, Italien oder den USA, wo grüner, oberirdisch gewachsener Spargel bevorzugt wird, der durch Photosynthese sein charakteristisches Aroma und die grüne Farbe entwickelt.

Der Tag des Spargels fällt in Deutschland mitten in die Spargelsaison, die traditionell vom 1. April bis zum Johannistag am 24. Juni dauert – danach lässt man die Pflanzen bewusst wieder austreiben, damit sie im Folgejahr erneut kräftig ernten können. Deutschland ist mit einer Anbaufläche von rund 20.000 Hektar der größte Spargelproduzent Europas noch vor Frankreich, wobei die "Beelitzer Spargel" und "Schrobenhausener Spargel" als geschützte geografische Angaben besonderen Bekanntheitsschutz genießen. In der Spargelsaison verzehren die Deutschen im Schnitt über 1,5 Kilogramm Spargel pro Kopf und Jahr, klassischerweise mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise, gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln – ein Gericht, das in vielen Familien als jährliches saisonales Ritual zelebriert wird, ähnlich wie der Verzehr von Federweißer im Herbst. Viele Spargelhöfe bieten während der Saison Hofläden, Spargelfeste und Selbstpflück-Angebote an, bei denen Besucher das arbeitsintensive Stechen der Stangen von Hand miterleben können – jede Stange wird einzeln mit einem speziellen Spargelmesser unterhalb der Erdoberfläche geschnitten, was den vergleichsweise hohen Preis von Spargel gegenüber anderem Gemüse erklärt. Der hohe Bedarf an Erntehelfern während der Spargelsaison ist seit Jahren auch ein wiederkehrendes arbeitsmarktpolitisches Thema in Deutschland, da viele Betriebe auf saisonale Arbeitskräfte aus Osteuropa angewiesen sind. Spargel gilt zudem als kalorienarmes, ballaststoffreiches Gemüse mit harntreibender Wirkung, was ihm neben seinem kulinarischen auch einen gesundheitlichen Ruf verschafft hat. Neben dem klassischen weißen Bleichspargel gewinnt violetter Spargel, der nur kurz vor der Ernte Sonnenlicht abbekommt und dadurch einen etwas kräftigeren, leicht nussigen Geschmack entwickelt, in deutschen Hofläden zunehmend an Beliebtheit. Küchenchefs und Hobbyköche diskutieren zudem regelmäßig über die richtige Schältechnik und Garzeit, da zu dünn geschälter oder übergarter Spargel schnell holzig oder faserig wirkt, während exakt getimter Spargel zart und dennoch bissfest bleibt.