Zutaten
Portionen
16
Sauerteig (Vorteig)
Roggenvollkornmehl100 g
Wasser (lauwarm)100 ml
Sauerteig-Anstellgut (aktiv)20 g
Hauptteig
Roggenvollkornmehl300 g
Weizenvollkornmehl200 g
Wasser (warm)350 ml
Salz12 g
Honig oder Rübenkraut1 EL
Kümmel (ganz)optional1 TL
Zubereitung
So backst du Vollkornbrot
1
Sauerteig ansetzen
Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur 14–16 Stunden gehen lassen, bis der Teig blasig ist und angenehm säuerlich riecht.
Je wärmer der Raum (24–28 °C), desto schneller geht der Vorteig.
14–16 Std
2
Hauptteig kneten
Den fertigen Sauerteig mit beiden Vollkornmehlen, warmem Wasser, Salz, Honig und Kümmel in einer großen Schüssel mit den Händen oder der Küchenmaschine 8–10 Minuten zu einem glatten, feuchten Teig verkneten. Der Teig bleibt klebrig — das ist richtig.
10 Min
3
Stockgare
Den Teig in einer leicht bemehlten Schüssel abgedeckt 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig einmal kurz falten.
2–3 Std
4
Formen
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder ovalen Laib formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Abgedeckt weitere 60–90 Minuten gehen lassen.
60–90 Min
5
Backen
Ofen auf 250 °C vorheizen, einen Bräter oder einen hitzebeständigen Topf mit Deckel darin aufheizen. Den Laib vorsichtig hineinsetzen (oder in den schwadenfreien Ofen schieben), Deckel schließen und 30 Minuten bei 250 °C backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35–40 Minuten fertigbacken.
Den Deckel erst nach 30 Minuten abnehmen — der Dampf sorgt für eine knusprige Kruste und guten Ofentrieb.
70 Min
6
Auskühlen
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen — mindestens 3 Stunden, besser über Nacht. Vollkornbrot schneidet sich erst abgekühlt sauber.
In ein Geschirrtuch gewickelt bleibt es eine Woche frisch.
Profi-Tipps
Worauf es beim Teig ankommt
Reife: Vollkornbrot schmeckt am zweiten und dritten Tag am besten — das Aroma entfaltet sich mit der Zeit.
Saftigkeit: Wer extra saftiges Brot mag, ersetzt 50 ml Wasser durch 50 ml Buttermilch.
Häufige Fehler vermeiden
- Ofen nicht heiß genug — Vollkornbrot braucht die Anfangshitze für einen guten Trieb.
- Zu früh aufgeschnitten — warmes Vollkornbrot krümelt und ist schwer zu schneiden.
- Wenig Knetzeit — Vollkornmehl nimmt viel Wasser auf, der Teig braucht länger zum Entwickeln.
Variationen
Welche Abwandlungen gibt es?
Kerniges Vollkornbrot
100 g Sonnenblumenkerne und 50 g Leinsaat mit in den Teig geben.
Vollkornbrot mit Nüssen
100 g gehackte Walnüsse unter den Teig kneten und die Kruste vor dem Backen mit grobem Salz bestreuen.
Häufige Fragen
Vollkornbrot: die offenen Fragen
Am zweiten und dritten Tag, wenn sich das Aroma weiter entfaltet hat.
50 ml Wasser durch 50 ml Buttermilch ersetzen.
16 Scheiben.
Der Dampf im geschlossenen Bräter sorgt für den nötigen Ofentrieb und eine knusprige Kruste — zu früh geöffnet bleibt das Brot flacher und die Kruste weicher.
Warmes Vollkornbrot krümelt stark und lässt sich erst nach mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, sauber schneiden.