Schwarzwurzel auf einen Blick
Schwarzwurzel ist ein längliches, schwarzschaliges Wurzelgemüse mit mild-nussigem, an Spargel erinnerndem Geschmack — daher auch der Beiname „Winterspargel". Beim Schälen tritt ein milchiger Saft aus, der schnell dunkel anläuft und Hände verfärbt. Die Hauptsaison läuft von Oktober bis März.
| Saison | November bis Februar |
| Hauptsaison | November bis Januar |
| Kategorie | Gemüse |
| Sorten | Einfache Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), Haferwurzel (Tragopogon porrifolius), Riesen-Schwarzwurzel |
| Passt zu | Muskatnuss, Wild & Rind, Parmesan, Knoblauch, Zitrone, Petersilie |
| Zubereitung | Gedünstet mit Butter, Cremige Suppe, Überbacken, Im Salat, Im Pfannengericht, Als Beilage zu Wild |
| Lagerung | Schwarzwurzeln halten sich im Kühlschrank-Gemüsefach etwa eine Woche, kühl und dunkel gelagert auch deutlich länger. |
Welche Sorten gibt es?
Einfache Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
Die bekannteste Art mit langen, schwarzen Wurzeln und weißem Milchsaft – ihr feines, nussig-artischockenartiges Aroma ist einzigartig.
Haferwurzel (Tragopogon porrifolius)
Eine weiße Verwandte mit ähnlichem Geschmack, die auch als 'Austernpflanze' bekannt ist und ein leicht süßliches Aroma hat.
Riesen-Schwarzwurzel
Eine moderne Züchtung mit besonders dicken, langen Wurzeln, die sich leichter schälen lassen und weniger Milchsaft enthalten.
Wann hat Schwarzwurzel Saison?
| Zeitraum | Verfügbarkeit |
|---|---|
| Beginn | November |
| Hauptsaison | November bis Januar |
| Ende | Februar |
Varianten im Vergleich
| Eigenschaft | Schwarzwurzel | Spargel | Pastinake |
|---|---|---|---|
| Geschmack | mild-nussig, an Spargel erinnernd | mild, leicht bitter-süß | süß-nussig, würzig |
| Saison | Herbst/Winter | Frühjahr | Herbst/Winter |
| Schälaufwand | hoch, färbt Hände | mittel | mittel |
Wie gesund ist Schwarzwurzel?
| Nährwert | Pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ca. 33 kcal / 100 g |
| Wasseranteil | ca. 80 % |
| Eiweiß | ca. 1.5 g / 100 g |
| Kohlenhydrate | ca. 5.0 g / 100 g |
| Fett | ca. 0.2 g / 100 g |
| Ballaststoffe | ca. 5.5 g / 100 g |
| Ballaststoffe | 5.5 g / 100 g |
| Folsäure | hoher Gehalt |
| Eisen | 2.0 mg / 100 g |
Woran erkennt man frische Schwarzwurzel?
- Schwarzwurzeln sollten fest und prall sein – schrumpelige oder weiche Wurzeln sind alt und holzig
- Die Schale sollte tief dunkelbraun bis schwarz sein und keine weichen oder schmierigen Stellen aufweisen
- Frische Schwarzwurzeln brechen bei leichter Biegung knackig – biegen sie sich nur durch, sind sie zäh und holzig
- Wähle möglichst gleichmäßig dicke Wurzeln – sie garen gleichmäßiger und lassen sich besser schälen
- Je dünner die Wurzel, desto zarter – dicke Exemplare können holzig sein und müssen länger garen
Wie wird Schwarzwurzel zubereitet?
Beim Schälen unbedingt Handschuhe tragen und die geschälten Stücke sofort in Zitronenwasser legen — der milchige Saft verfärbt sonst Hände und Schneidebrett dunkel und das Fruchtfleisch läuft an der Luft braun an.
Schälen (unter Wasser)
Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser mit einem Sparschäler schälen – am besten Handschuhe tragen, da der Milchsaft klebrig ist und Hautverfärbungen verursachen kann.
In Zitronenwasser legen
Die geschälten Stangen sofort in eine Schüssel mit Wasser und reichlich Zitronensaft oder Essig legen – das verhindert die unschöne Braunfärbung.
Schneiden und Garen
Die Stangen in gleichmäßige Stücke (ca. 5–8 cm) schneiden und in Salzwasser mit etwas Zitronensaft 15–25 Minuten kochen, bis sie weich sind.
Zubereitungsmethoden
Gekochte Schwarzwurzeln in Butter schwenken, mit Muskat, Salz und Petersilie gewürzt – die einfachste und edelste Zubereitung.
Schwarzwurzeln gekocht und püriert mit Sahne, Gemüsebrühe und einem Schuss Weißwein – eine feine, sämige Wintercremesuppe.
Gekochte Schwarzwurzeln in einer Auflaufform mit Béchamelsoße und Käse überbacken – ein Winterauflauf der gehobenen Klasse.
Gekochte und abgekühlte Schwarzwurzelstücke mit Vinaigrette, Kräutern und gerösteten Nüssen marinieren – ein raffinierter Wintersalat.
Gekochte Schwarzwurzeln in der Pfanne mit Speck und Zwiebeln angebraten – eine herzhafte Beilage zu Braten.
Schwarzwurzeln als elegante Beilage zu Wildgerichten oder Braten – ihr feines, artischockenartiges Aroma harmoniert perfekt mit kräftigen Saucen.
Wozu passt Schwarzwurzel?
| Muskatnuss | Muskatnuss ist die klassische Würze für Schwarzwurzeln – sie unterstreicht das fein-nussige Aroma der weißen Stangen. |
| Wild & Rind | Schwarzwurzeln sind die ideale Beilage zu Wildgerichten und Rinderbraten – ihr feines Aroma ergänzt kräftige Fleischgerichte perfekt. |
| Parmesan | Parmesan im Schwarzwurzelauflauf oder über gedünsteten Schwarzwurzeln gibt eine salzig-würzige Note. |
| Knoblauch | Knoblauch in Schwarzwurzelgerichten bringt eine feine Schärfe und Tiefe, ohne das zarte Aroma der Wurzel zu überdecken. |
| Zitrone | Zitronensaft in Schwarzwurzelgerichten verhindert nicht nur die Verfärbung, sondern gibt auch eine frische, helle Note. |
| Petersilie | Petersilie über gedünsteten Schwarzwurzeln ist die perfekte frische Ergänzung zum mild-würzigen Aroma des Wintergemüses. |
Die besten Schwarzwurzel-Rezepte
Wie lagert man Schwarzwurzel richtig?
Schwarzwurzeln halten sich im Kühlschrank-Gemüsefach etwa eine Woche, kühl und dunkel gelagert auch deutlich länger.
Einfrieren
Schwarzwurzeln vor dem Einfrieren schälen, in Zitronenwasser legen und kurz blanchieren — so bleibt die helle Farbe nach dem Auftauen erhalten.
Häufige Fehler vermeiden
- Schwarzwurzeln ohne Zitronenwasser zu schälen – der austretende Milchsaft verfärbt die Wurzeln unschön braun
- Die Schale zu dick abzuschälen – direkt unter der Schale sitzt das meiste Aroma
- Schwarzwurzeln zu lange zu kochen – sie werden matschig und verlieren ihr feines, artischockenartiges Aroma
- Schwarzwurzeln unbehandelt liegen zu lassen – die Verfärbung setzt sofort nach dem Schälen ein