Tag des Käses

Käse zählt zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln der Menschheit – archäologische Funde belegen die Käseherstellung bereits vor mehreren Jahrtausenden im Nahen Osten, wo die zufällige Entdeckung, dass in tierischen Mägen aufbewahrte Milch durch das darin enthaltene Enzym Lab zu festen Bruchstücken gerinnt, den Ausgangspunkt der Käseherstellung bildete. Über Jahrhunderte entwickelten verschiedene Kulturen eigenständige Käsetraditionen, die stark von regionalem Klima, verfügbarer Milch (Kuh, Schaf, Ziege) und lokalen Reifungsverfahren geprägt wurden. In Deutschland hat sich eine besonders vielfältige Käselandschaft entwickelt, von würzigem Allgäuer Bergkäse über cremigen Harzer Käse bis zu Frischkäsevarianten wie Quark, der in Deutschland traditionell eine besonders zentrale Rolle in Küche und Backtradition einnimmt. Die Reifung von Käse, bei der komplexe biochemische Prozesse Aroma und Textur entwickeln, kann je nach Sorte von wenigen Tagen bei Frischkäse bis zu mehreren Jahren bei Hartkäsesorten reichen. Die charakteristischen Löcher in bestimmten Käsesorten wie dem Emmentaler entstehen durch Kohlendioxid, das von bestimmten Bakterienkulturen während der Reifung freigesetzt wird und sich im festen Käseteig zu kleinen Hohlräumen sammelt, ein Prozess, der über Jahrzehnte hinweg erforscht wurde, bevor er vollständig verstanden war.

Der Tag des Käses würdigt eines der ältesten und vielfältigsten Lebensmittel der Welt. In Deutschland gehört Käse mit einem der höchsten Pro-Kopf-Verzehrwerte Europas fest zur Ernährungskultur, ob als Brotbelag, im Salat, geschmolzen auf Aufläufen oder als eigenständige Käseplatte zum Abschluss eines festlichen Menüs, wie es in der französischen Tradition üblich ist und zunehmend auch in Deutschland Anklang findet. Regionale Spezialitäten wie der Allgäuer Emmentaler, der Harzer Käse oder der Tilsiter genießen teils geschützte Herkunftsbezeichnungen, die Herstellungsverfahren und Ursprungsregion garantieren und vor Nachahmung schützen sollen. Käsereien und Sennereien bieten rund um diesen Tag häufig Führungen und Verkostungen an, bei denen Besucher den traditionellen Herstellungsprozess von der Milch bis zum fertig gereiften Laib live miterleben können. In den letzten Jahren hat sich in Deutschland zudem eine wachsende Szene kleiner, handwerklicher Käsereien etabliert, die auf Rohmilch, traditionelle Reifungsverfahren und ungewöhnliche Sorten setzen und damit bewusst einen Kontrapunkt zur industriellen Käseproduktion setzen. Auch pflanzliche Käsealternativen auf Basis von Nüssen oder Soja gewinnen zunehmend an Bedeutung, richten sich aber vor allem an vegan lebende Konsumenten und unterscheiden sich geschmacklich und in der Herstellung grundlegend von traditionellem Milchkäse. Käseseminare und Verkostungskurse, bei denen Teilnehmende lernen, Aromen und Reifegrade gezielt zu unterscheiden, erfreuen sich bei Feinschmeckern wachsender Beliebtheit und tragen zur Wertschätzung handwerklich hergestellter Käsesorten bei. Auch die Kombination von Käse mit Wein oder Bier, bei der bestimmte Sorten gezielt aufeinander abgestimmt werden, ist als eigenständige Genusskultur zunehmend gefragt und wird in vielen Feinkostläden und Restaurants als kuratiertes Erlebnis angeboten. In der Käseherstellung setzen kleinere Betriebe zudem verstärkt auf traditionelle Labmethoden aus pflanzlichen oder mikrobiellen Quellen, um auch vegetarischen Konsumenten hochwertigen Käsegenuss zu ermöglichen, ohne auf tierisches Lab zurückzugreifen.