Tag des Macarons

Das französische Macaron – nicht zu verwechseln mit dem amerikanischen Kokosmakronen-Gebäck ähnlichen Namens – besteht aus zwei knusprig-zarten Baiserschalen aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß, die mit einer cremigen Füllung wie Ganache, Buttercreme oder Fruchtmarmelade verbunden werden. Seine Wurzeln reichen vermutlich bis ins Italien der Renaissance zurück, von wo aus Catherine de Medici es der Überlieferung nach im 16. Jahrhundert bei ihrer Heirat mit dem französischen König an den französischen Hof brachte. Über Jahrhunderte blieb das Mandelbaisergebäck jedoch eine relativ einfache, ungefüllte Einzelschale. Die heute bekannte, doppelschalige und gefüllte Form geht auf die Pariser Konditorei Ladurée zurück, wo Pierre Desfontaines, ein Cousin des Gründers, in den 1930er Jahren erstmals zwei Schalen mit einer Ganache-Füllung verband und damit das moderne "Macaron Parisien" schuf. Die technische Herausforderung des Macarons gilt bis heute als Königsdisziplin der Patisserie: Bereits kleine Abweichungen bei Luftfeuchtigkeit, Rührtechnik oder Backtemperatur führen dazu, dass die charakteristischen "Füßchen" am Schalenrand nicht entstehen oder die Oberfläche reißt.

Der Tag des Macarons wird international am 20. März gefeiert und wurde von der Konditorei Pierre Hermé, einem der bekanntesten Vertreter der modernen französischen Patisserie, popularisiert, um die kunstvolle Vielfalt der kleinen Gebäckstücke zu würdigen. An diesem Tag verschenken Konditoreien in Frankreich, aber zunehmend auch international, häufig kostenlose Macarons an Kunden, um für die Handwerkskunst zu werben. Die klassischen Geschmacksrichtungen wie Vanille, Schokolade, Himbeere und Pistazie werden von Spitzenkonditoren regelmäßig um ausgefallene Kreationen wie Lavendel, Passionsfrucht-Sriracha oder Foie-Gras-Karamell ergänzt, die das Macaron als Experimentierfeld für neue Aromenkombinationen nutzen. In Deutschland haben sich in den letzten Jahren zahlreiche spezialisierte Patisserien und Onlineshops etabliert, die französische Macarons anbieten, während sie parallel auch in gehobenen Cafés und als edles Mitbringsel oder Hochzeitsgeschenk populär geworden sind. Die korrekte Lagerung gilt unter Kennern als entscheidend für den Geschmack: Macarons sollten idealerweise ein bis zwei Tage im Kühlschrank durchziehen, bevor sie verzehrt werden, da sich Schale und Füllung erst dann optimal aneinander anpassen und die charakteristische, leicht klebrige Textur im Inneren entwickeln. Wegen der aufwendigen Herstellung – meist mit dem French- oder Italian-Meringue-Verfahren – zählt das Macaron zu den teureren Konditoreiprodukten und wird oft als kleines Luxusgut wahrgenommen, ähnlich wie Trüffelpralinen oder edle Confiserie. Auch als Farbtupfer in der Foto- und Social-Media-Kultur haben sich Macarons einen festen Platz erobert: Ihre gleichmäßig runden, in vielen Pastelltönen erhältlichen Schalen zieren regelmäßig Schaufenster, Törtchen-Türme und Dessert-Buffets auf Hochzeiten und anderen Feierlichkeiten. In Backkursen gilt das Erlernen der Macaronage – dem exakt richtigen Grad des Unterhebens von Mandelmehl und Baisermasse, bis der Teig gerade noch fließfähig, aber nicht zu flüssig ist – als eine der anspruchsvollsten Techniken für Hobbybäcker, weshalb spezialisierte Kurse und Rezeptvideos zu diesem Thema besonders gefragt sind. Zum Vergleich stehen Macarons oft in einem Atemzug mit anderen aufwendigen kleinen Gebäckstücken wie Pralinen oder petits fours, unterscheiden sich aber durch ihre charakteristische glatte, leicht glänzende Schale und die typische raue, poröse Unterseite, an der erfahrene Bäcker die Qualität der Herstellung sofort erkennen können.