Hünkar Beğendi: türkisches Hauptgericht in 105 Min

Name: Hünkar Beğendi
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Türkisch
Ingredients: Lammschulter oder Lammgulasch 600 g; Zwiebel 1 Stk; Knoblauchzehen 2 Stk; Tomatenmark 1 EL; Tomaten 2 Stk; Grüne Spitzpaprika 1 Stk; Wasser oder Brühe 300 ml; Olivenöl 3 EL; Salz und Pfeffer; Auberginen 3 Stk; Butter 40 g; Mehl 2 EL; Milch 250 ml; Kaşar oder Gouda, gerieben 80 g; Zitronensaft 1 EL; Muskatnuss 1 Prise

Zutaten

Portionen

Lammragout

Lammschulter oder Lammgulaschin 3 cm Würfeln600 g

Zwiebelfein gewürfelt1 Stk

Knoblauchzehen2 Stk

Tomatenmark1 EL

Tomatengewürfelt2 Stk

Grüne Spitzpaprika1 Stk

Wasser oder Brühe300 ml

Olivenöl3 EL

Salz und Pfeffer—

Auberginenpüree

Auberginenca. 900 g3 Stk

Butter40 g

Mehl2 EL

Milch250 ml

Kaşar oder Gouda, gerieben80 g

Zitronensaft1 EL

Muskatnuss1 Prise

Zubereitung

So gelingt Hünkar Beğendi original türkisch

Fleisch bräunen

Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die Lammwürfel in zwei Portionen bei hoher Hitze rundum 5 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, denn zu viel Fleisch auf einmal kocht statt zu bräunen.

Basis für die Sauce

Zwiebel im Bratfett 5 Minuten glasig dünsten, Knoblauch und Tomatenmark 1 Minute mitrösten, bis das Mark dunkler wird.

Zurück in den Topf

Tomaten, Spitzpaprika und Fleisch in den Topf geben, mit Wasser oder Brühe auffüllen, salzen und pfeffern.

60 bis 75 Minuten schmoren

Zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis das Fleisch weich zerfällt und die Sauce eingedickt ist. Ab und zu umrühren und nur bei Bedarf Wasser nachgießen.

Auberginen rösten

Die Auberginen mehrfach einstechen und direkt auf der Gasflamme, auf dem Grill oder im 220 °C heißen Ofen 35 bis 40 Minuten rösten, bis die Schale schwarz und das Innere ganz weich ist. Abkühlen lassen, schälen, Fruchtfleisch mit Zitronensaft fein hacken.

Bechamel

Butter schmelzen, Mehl 1 Minute anschwitzen, Milch nach und nach einrühren, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Käse unterrühren, bis er geschmolzen ist.

Püree vollenden

Das Auberginenfruchtfleisch in die Bechamel rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen.

Anrichten

Das Püree auf vorgewärmte Teller streichen, eine Mulde formen und das Ragout hineinsetzen.

Profi-Tipps

Was macht bei Hünkar Beğendi den Unterschied?

Flamme gibt Aroma: Das direkte Rösten auf der Gasflamme erzeugt das rauchige Aroma, das für das Püree typisch ist. Im Ofen reicht der Grill, wenn die Schale stark bräunt.

Püree darf nicht laufen: Ist es zu dünn, ein paar Minuten ohne Deckel einkochen, bis es auf dem Teller Form hält.

Ragout am Vortag: Das Lamm schmeckt am zweiten Tag intensiver und lässt sich ohne Probleme vorbereiten.

Ersatz für Kaşar: Gouda oder Parmesan — Parmesan macht das Püree würziger.

Ersatz für Lammschulter: Hähnchenschenkel — Schmorzeit nur etwa 40 Minuten.

Häufige Fehler vermeiden

Die Auberginen nicht lange genug geröstet: Das Püree wird bitter und stückig.
Fleisch nicht scharf angebraten: Ohne Röstaromen schmeckt das Ragout flach.
Milch auf einmal in die Mehlschwitze gegeben: Es entstehen Klümpchen. Milch nur in kleinen Mengen einrühren.
Püree zu lange stehen lassen: Es zieht an und wird zäh. Kurz vor dem Servieren zubereiten oder mit Milch glattrühren.

Variationen

Varianten, die sich lohnen

Mit Rindfleisch

Rindergulasch aus der Schulter statt Lamm, Schmorzeit etwa 90 Minuten.

Vegetarisch

Statt Fleisch geschmorte Kichererbsen und Pilze, das Püree bleibt gleich.

Häufige Fragen

Fragen zu Hünkar Beğendi

Der Name bedeutet etwa „der Sultan hat es gelobt“: Hünkar steht für den Herrscher, beğendi für „er hat gemocht“. Das Gericht wird der osmanischen Küche zugeordnet. Zur Entstehung gibt es mehrere Erzählungen, keine ist sicher belegt.

Dazu passen Reis oder Fladenbrot, ein Hirtensalat und Ayran. Das Gericht ist reichhaltig und braucht keine zusätzliche Sättigungsbeilage.

Das Ragout hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren. Das Püree am besten frisch zubereiten oder bei kleiner Hitze unter Rühren mit etwas Milch aufwärmen.

Beide Gerichte kombinieren Fleisch mit Auberginenpüree. Hünkar Beğendi hat ein warmes Bechamel-Käse-Püree und geschmortes Lamm. Ali Nazik wird mit Joghurt und Knoblauch zubereitet und mit angebratenem Hack serviert.

Fleischige, glänzende Auberginen mit wenig Kernen, am besten die klassischen dunkelvioletten. Das Rösten macht sie weich und mild.

Im türkischen Supermarkt. Ersatz sind Gouda oder Emmentaler.

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