Malossol-Gurken: russische Salzgurken über Nacht in 25 Min

Name: Malossol-Gurken: russische Salzgurken über Nacht
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Russlanddeutsch
Ingredients: kleine Einlegegurken (frisch, fest) 1 kg; Dill mit Blüten oder Stängeln 1 Bund; Knoblauchzehen 6 Stk; Meerrettichblatt (oder 3 cm Meerrettichwurzel) 1 Stk; Blätter von Schwarzer Johannisbeere oder Kirsche (optional) 4 Stk; schwarze Pfefferkörner 1 TL; Lorbeerblatt 2 Stk; Wasser 1 l; grobes Salz ohne Jod 25 g; Zucker (optional, für schnellere Säuerung) 1 TL

Zutaten

Portionen

Gurken & Würze

kleine Einlegegurken (frisch, fest)1 kg

Dill mit Blüten oder Stängeln1 Bund

Knoblauchzehen6 Stk

Meerrettichblatt (oder 3 cm Meerrettichwurzel)1 Stk

Blätter von Schwarzer Johannisbeere oder Kirsche (optional)4 Stk

schwarze Pfefferkörner1 TL

Lorbeerblatt2 Stk

Salzlake

Wasser1 l

grobes Salz ohne Jod25 g

Zucker (optional, für schnellere Säuerung)1 TL

Malossol-Gurken: russische Salzgurken über Nacht einkochen — Schritt für Schritt

Gurken wässern

Gurken waschen und 2 Stunden in sehr kaltes Wasser legen. So ziehen sie Wasser und bleiben später knackig – besonders wichtig, wenn sie nicht ganz frisch vom Feld kommen.

2 Std

Enden abschneiden

Von beiden Enden der Gurken je eine dünne Scheibe abschneiden. Die Lake dringt so schneller ein, und am Blütenansatz sitzen Enzyme, die Gurken weich machen können.

5 Min

Glas schichten

Die Hälfte von Dill, halbiertem Knoblauch, Meerrettich- und Beerenblättern in ein sauberes 2-Liter-Glas oder einen Topf geben. Gurken stehend dicht einschichten, restliche Kräuter, Pfeffer und Lorbeer obenauf.

10 Min

Lake aufkochen

Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, bis sich alles gelöst hat. Kochend heiß über die Gurken gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Die heiße Lake verkürzt die Reifezeit auf etwa einen Tag.

5 Min

Reifen lassen

Glas locker abdecken (nicht fest verschließen) und bei Raumtemperatur 12–24 Stunden stehen lassen. Dann probieren: außen hellgrün und leicht salzig, innen noch frisch – so sollen sie sein. Danach in den Kühlschrank stellen.

24 Std

Malossol-Gurken: russische Salzgurken über Nacht: sicher konserviert

Die richtige Gurke: Nimm kurze Einlegegurken mit warziger Schale, keine Salatgurke. Salatgurken haben zu viel Wasser und werden in der Lake schnell weich.

Salzmenge: 25 g Salz pro Liter (etwa 2,5 %) ergibt den typischen milden Malossol-Geschmack. Mit mehr Salz und längerer Gärung entstehen klassische Salzgurken – das dauert dann aber Wochen.

Schnellversion im Beutel: Gurken längs vierteln, mit 1 TL Salz, gehacktem Dill und Knoblauch in einen Gefrierbeutel geben, kräftig schütteln und 2–3 Stunden in den Kühlschrank legen. Schmeckt ähnlich, ist aber weniger knackig.

Häufige Fehler vermeiden

Jodsalz oder Salz mit Rieselhilfe verwenden – die Lake wird trüb und der Geschmack leicht bitter. Nimm reines Stein- oder Meersalz.
Das Glas zu lange warm stehen lassen. Nach 24–36 Stunden kippen Malossol-Gurken in Richtung saure Salzgurke und werden weicher; dann gehören sie in den Kühlschrank.
Weiche oder angetrocknete Gurken einlegen. Was beim Einlegen nicht knackig ist, wird es in der Lake auch nicht mehr.

Malossol-Gurken: russische Salzgurken über Nacht abwandeln

Kalte Lake

Lake abkühlen lassen und kalt übergießen. Die Gurken brauchen dann 2–3 Tage bei Raumtemperatur, schmecken aber etwas frischer und bleiben fester.

Mit Chili und Senfsaat

Eine angeritzte Chilischote und 1 TL Senfsaat mit ins Glas geben – würziger, aber immer noch mild genug zu Kartoffeln.

Was ihr zu Malossol-Gurken: russische Salzgurken über Nacht wissen solltet

Malossol-Gurken liegen nur 1–2 Tage in einer milden Lake und schmecken frisch und leicht salzig. Klassische Salzgurken gären mehrere Wochen mit mehr Salz und werden durch Milchsäure deutlich saurer und weicher.

Im Kühlschrank in der Lake etwa 5–7 Tage. Sie säuern dabei langsam nach und schmecken mit jedem Tag mehr nach Salzgurke.

Besser nicht. Salatgurken sind zu wasserreich und werden weich. Ideal sind kurze, feste Einlegegurken mit warziger Schale, die es im Sommer auf Märkten und bei russischen Lebensmittelhändlern gibt.

Eine leichte Trübung nach einem Tag ist normal: Milchsäurebakterien beginnen zu arbeiten. Riecht die Lake faulig oder bildet sich Schimmel, die Gurken nicht mehr essen.