Rundkornreis (Risotto-, Milch- & Baldo-Reis) im Steckbrief
| Gruppe | Mehl, Getreide & Backen |
| Saison | keine, ganzjährig im Handel |
| Haltbarkeit | 2–3 Jahre trocken, gekocht 1–2 Tage kühl |
| Lagerung | Trockenen Reis lagerst du luftdicht in einem Glas oder einer Dose, kühl und trocken. Gekochter Reis gehört schnell abgekühlt in den Kühlschrank und sollte innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden. |
| Sorten | Carnaroli (Der 'König des Risottos'), Baldo-Reis (Türkischer Pilaw-Reis), Arborio, Klassischer Milchreis |
| Ersatz | Arborio statt Carnaroli, Sushireis, Graupen oder Perlgraupen |
Wie lagerst du Rundkornreis (Risotto-, Milch- & Baldo-Reis) richtig?
Trockenen Reis lagerst du luftdicht in einem Glas oder einer Dose, kühl und trocken. Gekochter Reis gehört schnell abgekühlt in den Kühlschrank und sollte innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
Haltbarkeit
2–3 Jahre trocken, gekocht 1–2 Tage kühl
Einfrieren
Gekochter Reis lässt sich portionsweise einfrieren, wird aber weicher. Fertiges Risotto verliert beim Auftauen seine Cremigkeit; besser formst du Reste zu Arancini und frierst sie roh ein.
Häufige Fehler
- Kalte Brühe zugegossen: Kalte Flüssigkeit stoppt den Kochprozess; der Reis wird außen matschig und bleibt innen kreidig hart. Brühe immer am Sieden halten!
- Risottoreis vorher gewaschen: Wäscht die Stärke ab – das Risotto wird zu trockenen Körnern statt sämiger Creme.
- Nicht gerührt: Risotto erfordert Rühren, um die Stärke von den Körnern mechanisch in die Sauce abzutragen.
Welche Sorten gibt es?
Carnaroli (Der 'König des Risottos')
Längliches Rundkorn mit hohem Amylosegehalt im Kern – gibt an der Oberfläche perfekte Stärke ab, bleibt aber im Inneren garantiert bissfest; die Wahl der italienischen Spitzenköche.
Baldo-Reis (Türkischer Pilaw-Reis)
Großes, bauchiges Rundkorn aus der Marmara-Region – saugt gigantische Mengen Butter und Fleischbrühe auf, ohne matschig zu werden; unverzichtbar für Şehriyeli Pilav.
Arborio
Sehr großes, ovales Korn mit deutlichem weißen Stärkekern (Perle) – gibt extrem schnell viel Stärke ab für herrlich sämige Risottos.
Klassischer Milchreis
Kurzes, rundes Korn – kocht in Vollmilch bei sanfter Hitze butterweich und sämig auf für süße Traditionsdesserts.
Worauf du beim Kauf achtest
- Für Risotto immer zu Carnaroli greifen: Er verzeiht Kochzeitfehler besser als Arborio und bleibt im Kern länger bissfest.
- Im türkischen Supermarkt nach 'Baldo Pirinç' suchen – der beste Reis für deftige Fleisch- und Bohnengerichte mit Butter.
- Auf ganze Körner ohne viel Bruchreis achten, da zerbrochene Körner ungleichmäßig garen.
Wofür du Rundkornreis (Risotto-, Milch- & Baldo-Reis) verwendest
Mit Safranfäden goldgelb leuchtendes Risotto mit Rindermark und Parmesan vollendet.
Baldo-Reis mit gerösteten Fadennudeln (Arpa Şehriye) in reichlich Butter gedämpft.
In Vollmilch mit Vanilleschote und Zitronenabrieb sanft gequollen, mit Zimtzucker serviert.
Passt gut zu
| Gute Butter & Parmesan | Unverzichtbar für die Mantecatura-Bindung am Ende des Risottos. |
| Trockener Weißwein | Schenkt die nötige Säure gegen die Schwere der Getreidestärke. |
| Safran & Waldpilze | Klassische Aromapartner für edle Reisgerichte. |
| Vollmilch & Zimt | Das unschlagbare Nostalgie-Duo für süßen Milchreis. |
Womit kannst du Rundkornreis (Risotto-, Milch- & Baldo-Reis) ersetzen?
1:1 für Risotto. Arborio gibt schneller Stärke ab, ist aber weniger verzeihend, wenn du ihn zu lange kochst.
1:1 für cremige Reisgerichte, wenn nichts anderes da ist. Er wird klebriger und weniger sämig als Risottoreis.
Als „Orzotto“ 1:1 für herzhafte Gerichte. Sie brauchen etwas länger und schmecken nussig.
Tipps aus der Küche
- Wasch Risottoreis nicht. Die Stärke an der Oberfläche macht das Gericht später cremig.
- Halte die Brühe heiß, damit der Reis gleichmäßig weitergart. Gieße kellenweise nach und rühre regelmäßig.
- Für die Mantecatura nimmst du den Topf vom Herd, rührst kalte Butter und Parmesan unter und lässt zugedeckt eine Minute ruhen.
Rezepte mit Rundkornreis (Risotto-, Milch- & Baldo-Reis)
Nährwerte von Rundkornreis (Risotto-, Milch- & Baldo-Reis)
| Kalorien | 358 kcal / 100 g |
| Eiweiß | 6.8 g / 100 g |
| Kohlenhydrate | 79 g / 100 g |
| Fett | 0.6 g / 100 g |
| Ballaststoffe | 1.4 g / 100 g |
| Besonders reich an | Amylopektin-Stärke, Vitamin B1 (Thiamin), Magnesium, Phosphor, Zink |