Butter im Steckbrief
| Gruppe | Öle & Fette |
| Saison | keine, ganzjährig im Handel |
| Haltbarkeit | ungeöffnet bis MHD (4–8 Wochen), eingefroren 9 Monate |
| Lagerung | Im Kühlschrank bei 4–8 °C in einer Butterdose lagern, damit sie keine Fremdgerüche annimmt. Eine kleine Portion kannst du bei unter 20 °C ein paar Tage streichfähig draußen stehen lassen. |
| Sorten | Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter, Rohmilchbutter (Beurre Cru), Ghee / Butterschmalz (Sade Yağ) |
| Ersatz | Margarine, Butterschmalz, Pflanzenöl oder Olivenöl, Kokosöl |
Wie lagerst du Butter richtig?
Im Kühlschrank bei 4–8 °C in einer Butterdose lagern, damit sie keine Fremdgerüche annimmt. Eine kleine Portion kannst du bei unter 20 °C ein paar Tage streichfähig draußen stehen lassen.
Haltbarkeit
ungeöffnet bis MHD (4–8 Wochen), eingefroren 9 Monate
Einfrieren
Butter lässt sich im Originalpapier bis zu 9 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann verhält sie sich wie frisch.
Häufige Fehler
- Butter in zu heißer Pfanne verbrannt: Bei über 175 °C verbrennt das Milcheiweiß und wird bitter und schwarz; für hohe Hitze Butterschmalz nutzen.
- Sauce nach dem Montieren aufgekocht: Kocht eine mit Butter montierte Sauce auf, bricht die Emulsion und das Fett schwimmt als gelbe Ölschicht obenauf.
- Kalte Butter in Teige geknetet: Für Mürbeteig muss Butter eiskalt sein, für Rührteige zimmerweich – verwechselt man beides, misslingt das Gebäck.
Welche Sorten gibt es?
Sauerrahmbutter
Aus mikrobiell gesäuertem Rahm gebuttern – schmeckt frisch, leicht säuerlich und nussig; die traditionelle deutsche Lieblingsbutter für rustikales Brot und herzhafte Saucen.
Süßrahmbutter
Aus ungesäuerter Sahne hergestellt – mild, sahnig-süßlich; ideal zum Binden feiner Saucen (Montieren), da sie bei Hitze weniger leicht ausflockt, und perfekt zum Backen.
Rohmilchbutter (Beurre Cru)
Aus unbehandelter Rohmilch handwerklich hergestellt – intensiv gelb, grasig-blumig im Sommer und komplex; ein geschütztes Luxusgut französischer und alpiner Käsereien.
Ghee / Butterschmalz (Sade Yağ)
Geklärte Butter, der durch sanftes Köcheln Wasser und Eiweiß komplett entzogen wurden – hoch erhitzbar bis 205 °C und monatelang ungekühlt haltbar.
Worauf du beim Kauf achtest
- Deutsche Markenbutter ist eine geregelte Handelsklasse mit festgelegten Qualitätskriterien. Achte auf das Herstellungsdatum und frische Ware aus dem Kühlregal.
- Weidebutter stammt von Kühen mit Weidegang und ist durch Carotinoide oft gelblicher. Geschmacklich unterscheidet sie sich je nach Jahreszeit.
- Im Kühlschrank in der Butterdose aufbewahren: Butter nimmt Gerüche von Zwiebeln oder Käse schnell an.
Wofür du Butter verwendest
Zimmerwarme Butter mit einer Prise Meersalzflocken mit dem Handrührgerät 5 Minuten weiß-cremig wie Wolken aufschlagen.
Gebratenes Fleisch mit schäumender Knoblauch-Kräuter-Butter löffelweise übergießen – sorgt für Glanz und Saftigkeit.
Butter mit gehackten Kräutern, Knoblauch und Zitrone verkneten, in Frischhaltefolie zur Rolle formen und kühlen.
Passt gut zu
| Knoblauch & Frische Kräuter | Das Fett löst die fettlöslichen ätherischen Öle von Petersilie, Thymian und Rosmarin. |
| Meersalzflocken (Fleur de Sel) | Knuspriges Salz schneidet durch die Fülle des Schmelzes auf frischem Sauerteigbrot. |
| Zitrone & Weißwein | Die Säure balanciert schwere Buttersaucen wie Sauce Hollandaise oder Beurre Blanc. |
| Kartoffeln & Teigwaren | Stärke saugt geschmolzene Butter auf wie ein Schwamm. |
Womit kannst du Butter ersetzen?
Zum Backen und Braten 1:1, Geschmack und Bräunung weichen aber ab. Bei Mürbeteig auf fettreiche Sorten achten.
Etwa 80 % der Buttermenge, da Wasser fehlt. Sehr gut zum Braten bei hohen Temperaturen.
Zum Braten und für Rührteige etwa 75–80 % der Buttermenge. Der buttrige Geschmack fehlt.
Für Teige 1:1, für Mürbeteig fest verwenden. Schmeckt leicht nach Kokos, wenn nicht raffiniert.
Tipps aus der Küche
- Für Mürbeteig muss Butter eiskalt sein, für Rührkuchen und Plätzchen zimmerweich. Verwechselst du beides, wird das Gebäck zäh oder fettig.
- Beim Anbraten die Pfanne nicht zu heiß werden lassen: Ab etwa 175 °C bräunt und verbrennt das Milcheiweiß. Mit etwas Öl oder als Butterschmalz verträgt sie mehr Hitze.
- Eine Sauce zum Schluss mit kalten Butterwürfeln montieren und danach nicht mehr aufkochen lassen, sonst bricht die Emulsion.
- Braune Butter: langsam erhitzen, bis sie nussig duftet, und über Gnocchi, Fisch oder Gemüse geben.
Rezepte mit Butter
… und 43 weitere Rezepte mit Butter.
Nährwerte von Butter
| Kalorien | 717 kcal / 100 g |
| Eiweiß | 0.7 g / 100 g |
| Kohlenhydrate | 0.7 g / 100 g |
| Fett | 81 g / 100 g |
| Ballaststoffe | 0 g / 100 g |
| Besonders reich an | Vitamin A (sehr reich), Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K2, Buttersäure (Butyrat) |