01 · Ausrüstung
Was du zum Einkochen brauchst
Gläser
Twist-off-Gläser (Marmeladen-, Gurkengläser) oder klassische Weck-Gläser mit Gummiring und Klammern — beide funktionieren, Weck-Gläser sind meist langlebiger.
Großer Topf oder Einkochtopf
Reicht ein hoher Topf mit Rost am Boden (verhindert Kontakt zum heißen Boden). Ein spezieller Einkochautomat mit Temperaturregelung ist komfortabler, aber kein Muss.
Einfülltrichter
Hält Gläser und Ränder beim Befüllen sauber — verschmutzte Ränder sind einer der häufigsten Gründe, warum Gläser nicht richtig schließen.
Glasheber / Topflappen
Zum sicheren Herausheben der heißen Gläser aus dem Wasserbad, ohne sich zu verbrennen.
02 · Anleitung
In 5 Schritten einkochen
- 1Gläser vorbereitenTwist-off- oder Weck-Gläser samt Deckel/Ringen gründlich heiß spülen oder im Backofen sterilisieren — nur saubere, unbeschädigte Gläser verwenden.
- 2Füllgut vorbereitenObst/Gemüse waschen, schneiden und je nach Rezept vorkochen (Kompott, Sauce) oder roh einlegen (z. B. in Essigsud).
- 3Heiß einfüllenKochend heiß bis knapp unter den Rand einfüllen, Deckel sofort fest verschließen — die Hitze erzeugt beim Abkühlen das Vakuum, das haltbar macht.
- 4Erhitzen im Wasserbad oder BackofenZeit und Temperatur richten sich nach dem Füllgut — Obst 25–30 Minuten bei 80–90 °C, säurearmes Gemüse 60–120 Minuten bei 100 °C. Die vollständige Tabelle steht weiter unten. Bei säurearmem Gemüse verlangt das BfR zusätzlich ein zweites Erhitzen auf 100 °C nach ein bis zwei Tagen.
- 5Abkühlen & prüfenGläser langsam abkühlen lassen, dann den Deckel prüfen — ein hörbares 'Plopp' beim Öffnen unbenutzter Gläser bedeutet, das Vakuum ist verloren, das Glas gehört nicht mehr in den Vorrat.
03 · Häufige Fehler
Was am häufigsten schiefgeht
Gläser nicht randvoll genug befüllt
Zu viel Luft im Glas erschwert ein sicheres Vakuum — bis knapp unter den Rand (ca. 1 cm Abstand) befüllen.
Verschmutzte Ränder
Saft- oder Fettreste am Glasrand verhindern, dass der Deckel richtig abdichtet. Rand vor dem Verschließen immer sauber wischen.
Zu schnell abgekühlt
Heiße Gläser sollten langsam und zugfrei abkühlen — ein Kälteschock kann das Glas springen lassen oder den Deckel vorzeitig lösen.
Deckel-Check vergessen
Vor dem Einlagern prüfen, ob sich der Deckel eindrücken lässt (dann kein Vakuum) oder fest sitzt. Zweifelhafte Gläser innerhalb weniger Tage verbrauchen, nicht einlagern.
04 · Sicherheit
Botulismus vermeiden
⚠️ Wichtigster Grundsatz
Weniger als 10 Botulismus-Fälle pro Jahr in Deutschland — ein großer Teil davon geht laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf selbst eingekochte Konserven zurück. Grund: Beim klassischen Einwecken im Wasserbad, im Backofen oder bei Haus-Fleischkonserven wird die 100-°C-Grenze nicht überschritten. Für bestimmtes Gemüse wie Bohnen oder Spargel reicht das nicht sicher aus, um Botulismus-Sporen abzutöten. Das BfR empfiehlt deshalb, dieses Gemüse innerhalb von zwei Tagen ein zweites Mal vollständig auf 100 °C zu erhitzen. Von dauerhaft bei Raumtemperatur gelagerten Ölkonserven aus eigener Herstellung rät das BfR grundsätzlich ab. Da manche Botulismus-Erreger weder Geruch noch Geschmack verändern, gilt im Zweifel: nicht probieren.
Was das BfR für säurearme Lebensmittel verlangt
- Bevorzugt unter Druck auf 121 °C erhitzen — nur dort werden Botulismus-Sporen sicher abgetötet. Im offenen Wasserbad werden 100 °C nicht überschritten.
- Ist das nicht möglich: insgesamt zweimal auf 100 °C erhitzen, im Abstand von ein bis zwei Tagen. Dazwischen bei Raumtemperatur lagern — nur so keimen überlebende Sporen aus und werden beim zweiten Erhitzen mit abgetötet.
- Zusätzlich vor dem Verzehr noch einmal vollständig auf 100 °C durcherhitzen. Bereits gebildetes Botulinumtoxin wird dabei zerstört.
- Gewölbte Deckel, austretende Flüssigkeit oder Gasbildung: nicht probieren, entsorgen. Botulismus ist weder am Geruch noch am Geschmack erkennbar.
05 · Zeiten & Temperaturen
Wie lange muss was einkochen?
Zeiten nach der klassischen Weck-Einkochtabelle (Haushaltsstandard für das Wasserbad-Verfahren). Orientierungswerte für 1-Liter-Gläser — größere Stücke und größere Gläser brauchen länger. Keine behördliche Vorgabe: verbindlich ist das BfR-Verfahren oben.
Obst & säurereiches Füllgut
Der niedrige pH-Wert hemmt das Wachstum vieler Keime zusätzlich. Deshalb reichen hier niedrigere Temperaturen und kürzere Zeiten als bei Gemüse.
| Zutat | Dauer | Temperatur | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Kirschen | 30 Min. | 80 °C | |
| Himbeeren | 30 Min. | 80 °C | |
| Erdbeeren | 25 Min. | 90 °C | |
| Äpfel / Apfelmus | 30 Min. | 90 °C | |
| Birnen | 30 Min. | 90 °C | |
| Aprikosen | 30 Min. | 90 °C | |
| Pfirsiche | 30 Min. | 90 °C | |
| Zwetschgen | 30 Min. | 90 °C | |
| Johannisbeeren | 30 Min. | 90 °C | |
| Stachelbeeren | 30 Min. | 90 °C | |
| Heidelbeeren | 30 Min. | 90 °C | |
| Weintrauben | 30 Min. | 90 °C |
Gemüse — säurearm, 100 °C
Säurearmes Gemüse ist der kritische Fall: Im Wasserbad wird die 100-°C-Grenze nicht überschritten, Botulismus-Sporen überleben das. Hier gilt das BfR-Verfahren unten ohne Ausnahme.
| Zutat | Dauer | Temperatur | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Bohnen | 120 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Erbsen | 120 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Spargel | 120 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Rosenkohl | 120 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Rotkohl | 120 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Blumenkohl | 90 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Möhren | 90 Min. | 100 °C | Vorgaren nötig. Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Pastinaken | 120 Min. | 100 °C | Vorgaren nötig. Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Kartoffeln | 90 Min. | 100 °C | Vorgaren nötig. Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Mais | 60 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
| Rote Bete | 30 Min. | 100 °C | Vorgaren nötig. Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. Wird üblicherweise sauer eingelegt — der Essigsud senkt den pH-Wert und verkürzt die Zeit deutlich. |
Grenzfälle & Fruchtgemüse
Botanisch Früchte, in der Küche Gemüse — und beim pH-Wert genau dazwischen. Hier entscheidet die Säure, nicht die Warengruppe.
| Zutat | Dauer | Temperatur | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Tomaten | 30 Min. | 90 °C | pH ≈ 4,2–4,6 und damit grenzwertig. Wer sicher gehen will, säuert mit Zitronensäure nach oder kocht bei 100 °C ein. |
| Kürbis | 30 Min. | 90 °C | Vorgaren nötig. Nur vorgegart und üblicherweise süßsauer eingelegt. Reiner Kürbis ohne Säure gehört zum säurearmen Gemüse (100 °C). |
| Artischocken | 90 Min. | 100 °C | Säurearm — BfR-Doppelerhitzung beachten. |
06 · Geeignete Zutaten
31 Zutaten, die sich gut zum Einkochen eignen
Aus unserem Zutaten-Lexikon — nach Erwähnung in Lagerung, Einfrier- oder Menü-Tipps gefiltert.
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07 · FAQ
Häufige Fragen zum Einkochen
Beim Einwecken im Wasserbad wird die 100-°C-Grenze nicht überschritten. Für Botulismus-Sporen reicht das bei säurearmem Gemüse (u. a. Bohnen, Spargel, Möhren) laut BfR nicht sicher aus. Die Behörde empfiehlt deshalb, im Abstand von ein bis zwei Tagen insgesamt zweimal auf 100 °C zu erhitzen und die Gläser dazwischen bei Raumtemperatur zu lagern: Beim ersten Erhitzen sterben die vermehrungsfähigen Bakterien, in der Pause keimen überlebende Sporen aus, und das zweite Erhitzen tötet auch diese ab. Sicherer als beides ist das Erhitzen unter Druck auf 121 °C.
Das hängt vom Säuregehalt ab, nicht von der Warengruppe. Säurereiches Obst braucht 25–30 Minuten bei 80–90 °C, säurearmes Gemüse wie Bohnen, Erbsen oder Spargel 120 Minuten bei 100 °C, Möhren und Blumenkohl 90 Minuten. Die vollständige Tabelle mit allen Sorten steht im Abschnitt „Zeiten & Temperaturen“ auf dieser Seite.
Gewölbte Deckel, austretende Flüssigkeit oder ein fauliger Geruch beim Öffnen sind eindeutige Warnzeichen — im Zweifel nicht probieren, sondern entsorgen. Manche gefährlichen Keime sind laut BfR aber weder am Geruch noch am Geschmack erkennbar.
Bei Lebensmitteln, die dauerhaft in Öl eingelegt und bei Raumtemperatur gelagert werden, kann laut BfR nicht sichergestellt werden, dass sie über längere Zeit sicher bleiben — anders als bei klassisch eingekochten, hitzebehandelten Konserven.
Säurereiches Obst wie Beeren, Kirschen, Pflaumen oder Äpfel ist unkritischer als Gemüse, da der niedrige pH-Wert das Wachstum vieler Keime zusätzlich hemmt — klassisch für Kompott, Marmelade und Chutney.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) — Fragen und Antworten zum Botulismus